單純心得 有個人色彩及想法 不喜請左轉
※ 引述《yienjion (練習 手放開)》之銘言：
: 我沒去學過比較專業的料理課
: 單純自己煮煮晚餐的感覺
: 我覺得做菜好吃的關鍵 就是食材/新鮮
做菜好吃的關鍵 除了食物新鮮 食材的挑選
最重要的是你對烹飪的知識
: 調味品其次
: 就像 香菇蒜頭雞湯，只要新鮮的雞肉+新鮮的蒜頭+香氣濃郁的乾香菇泡軟
: 放入電鍋煮熟後 簡單加鹽調味 就很好吃了
: 我自己煮晚餐的感覺就是，我幾乎不覺得自己有應用到什麼"廚藝"。
: 幾乎都是食材願意下本，調味得當，就很美味了
: 當然 這只是我自己吃啦 沒有請人家品嘗評鑑過
: 我也不知道我自己覺得的美味 是否別人也是這樣認為
: 而且 講誇張點 料理 就是 食材下一下 再調味一下 就很好吃了
: 想聽聽其他版友怎麼看
: 謝謝
: (對了 上文的雞湯 雞肉最好川燙一下 )
我從16歲開始就自己煮菜
從燒焦的自製蔥油餅到沒味道的咖哩 沒味道的香菇冬粉
各種能提味但是卻能把他煮的沒有味道的技能
一直到上了五專才去接觸真正的料理知識
因為一本書改變了對食品的看法(雜食者的兩難)
爾後購入了麥可波倫所有的著作，包含看完他的紀錄片
我想對於烹飪有興趣的人
不管你是很會煮快速料理 很會做台菜 還是偶爾買義大利麵醬處理簡單的義大利麵
這些書本的知識對一個會煮菜的人來說都非常重要
會想自己煮 除了興趣 更多的是認知到外食對身體的傷害
但長年累月下來的飲食習慣 我們拋棄不了鹽和味精
即使自己烹調 也是購入更多的調味料 或是”醬包”
在看完他的著作之後
我前後共買入了
廚藝之鑰(兩冊) 食物與廚藝(三冊) 料理的科學
在買書之前 我已經算是很會烹飪了
看這食譜不看比例就能做出味道正確的料理
但在我看了書之後
我才發現自己的烹飪技能只憑藉著直覺跟長年累月下來的失敗經驗
而書中有很多很多平常根本不知道也不會去在意的事
甚至其實多了一個步驟能讓食物更美味
還有破除過去的迷思
例如：牛排不一定要先解凍
低溫烘烤解凍的牛排不見得會流失更多肉汁
反而會因為表面溫度提高而更能促進梅納反應
烤雞肉前先泡鹽水 能讓肉質更富含水分/更甜美 表皮也能更快上色
很多細項都是顛覆過去失敗得來的經驗
煮對味道不見得方法一定是對的(可能味道對了但口感不對)
而各個料理大師 實驗廚房 所撰寫的工具書 更能讓自己的廚藝進步
我想料理美味不單單只是你用對食材 放對份量的鹽巴
當然食材是否新鮮 當你品嚐”食物本體”時是非常重要的關鍵
(例如生魚片)
但烹飪手法 也是促成一道美食不可或缺的技能
文中的香菇雞湯
乾香菇的品質 是否本土產 或是大陸產
在市場買到的香菇除非特別註明 不然都是大陸廉價的乾香菇
(有興趣可看 台灣綠食堂)
味道與本土所產的香菇差異非常非常大
乾香菇又分一般產季的香菇 冬天的香菇
冬菇因為冬天氣溫低 製程時間拉長 而造成氣味特別濃郁
而雞湯呢 超過100度的烹調 會造成肉質變硬
燉雞湯最好是介於80～100度之間 燉煮2～3小時
且雞肉的品種 前置處理方式 也是雞湯好喝的關鍵
所以我想 食材新鮮與否 或許只是烹飪中最基本的元素
對於食材的知識 認識 挑選
甚至是烹飪手法 技巧 才是最重要的
我常常在板上看到 很多人都會說 照著食譜做就好了
但照著食譜做菜的人
通常都不知道 為何要這樣做 為何味道會不一樣 為何....
挑選一本對的工具書
比你看十本食譜都還能精進廚藝
比你失敗100次還能迅速學會烹飪的技巧
共勉之