提供一些我的作法給你參考
※ 引述《nznz (lumi)》之銘言：
: 大家救我!! 我改配方了
: 但還是消泡分上下兩層
: 我歸納出幾個問題:
: 1我蛋白先打發 因為有人說蛋黃麵糊先攪會沉澱
: 我蛋白是打到覆蓋白色就加一些糖<=這裡我想是不是要大泡泡就要加一些糖啦?
: 然後大到4~5分發加1/3糖 6分發1/3糖 7分發剩餘糖
巧克力糊的部分:
可可跟砂糖加熱水拌到無顆粒後 先加沙拉油才加蛋黃 然後拌勻就好 不要過度攪拌
至於小蘇打粉可以先加在可可粉裡
蛋白部分:
打到起泡後 開始分3次加砂糖 這期間都用快速打 之後轉中速繼續打發
: 2乾性發泡是甚麼樣的? 我是打到挺起來 可是有尖角歪個5~10度吧
: 但搖一搖都不會低落 不會動 這樣算乾性發泡嗎?
應該要濕性偏乾 我通常是把鋼盆拿斜蛋白不流動就停止打發 所以流動開始變慢就要
注意了
: 3奶水是不是要熱的比較好,因為這樣油和蛋黃才可以融合?
: 但我都放涼了才攪,我總覺得巧克力麵糊攪完很沉重的感覺(我沒有過度攪拌)
我做戚風沒用奶水就是
: 4是粉加入可可水 還是可可水加入粉?
粉加入可可
: 5再來就是最後扮的問題,我拌的還蠻輕柔快的,應該這部分沒問題,也沒消泡阿?
: 但可能裡面已經開始沉澱了?
混合前還是要先將巧克力麵糊稍微攪拌一下
挖1/3蛋白到巧克力麵糊拌勻後 再倒回蛋白裡 這樣較容易混合
在蛋白開始打發到拌勻 快得話10分鐘內完成比較好
: 改的配方:
: 糖 80g
: 鹽 2g
: 油 48g
: 奶水 28g
: 可可粉 20g
: 熱水 80g
: 蘇打粉 2.5g
: 低經麵粉 100g
: 泡打粉 2g
: 蛋黃 50g
: 蛋白 100g
: 糖 66g
: 塔塔粉 0.5g
: 幫我看看啦 有人會跟我一樣的問題嗎? 真怪 一直有上下兩層的問題
: 謝謝