大家救我!! 我改配方了
但還是消泡分上下兩層
我歸納出幾個問題:
1我蛋白先打發 因為有人說蛋黃麵糊先攪會沉澱
我蛋白是打到覆蓋白色就加一些糖<=這裡我想是不是要大泡泡就要加一些糖啦?
然後大到4~5分發加1/3糖 6分發1/3糖 7分發剩餘糖
2乾性發泡是甚麼樣的? 我是打到挺起來 可是有尖角歪個5~10度吧
但搖一搖都不會低落 不會動 這樣算乾性發泡嗎?
3奶水是不是要熱的比較好,因為這樣油和蛋黃才可以融合?
但我都放涼了才攪,我總覺得巧克力麵糊攪完很沉重的感覺(我沒有過度攪拌)
4是粉加入可可水 還是可可水加入粉?
5再來就是最後扮的問題,我拌的還蠻輕柔快的,應該這部分沒問題,也沒消泡阿?
但可能裡面已經開始沉澱了?
改的配方:
糖 80g
鹽 2g
油 48g
奶水 28g
可可粉 20g
熱水 80g
蘇打粉 2.5g
低經麵粉 100g
泡打粉 2g
蛋黃 50g
蛋白 100g
糖 66g
塔塔粉 0.5g
幫我看看啦 有人會跟我一樣的問題嗎? 真怪 一直有上下兩層的問題
謝謝
※ 引述《nznz (lumi)》之銘言：
: 我丙級巧克力蛋糕捲 一直消泡
: 就是考出來分上下兩層 一層顏色比較深 好像沉澱
: 一直找不出原因在哪
: 有人可以幫我看原因嗎?
: 流程如下:
: 巧克力麵糊:
: 細砂糖 59g
: 鹽 1.8g
: 沙拉油 43g
: 奶水 25g
: 可可粉 18g
: 熱水 72g
: 蘇打粉 2.25g
: 低經麵粉 90g
: 泡打粉 1.8g
: 蛋黃 45g
: 蛋白霜:
: 蛋白 90g
: 塔塔粉 0.45g
: 細砂糖 72g
: 1蛋黃 蛋白各攪散
: 2可可粉+熱水拌勻 放涼備用
: 3蛋白打到大泡泡+一些糖 快速打到發泡+1/3糖
: 分三次把糖加完 打到乾性發泡
: (在3快打好時做4 5)
: 4可可水+蘇打粉+suger+salt+奶水+油+蛋黃 攪拌
: 5 4一點一點倒入麵粉 拌至無顆粒
: 6打發蛋白1/3加入可可麵糊 拌勻 全加入蛋白桶中 輕柔拌勻
: 倒入烤盤 敲一兩下
: 烤上火180度
: 下火160度 20~25分
: 不知道為什麼考出來的蛋糕會分上下兩層耶
: 是打發蛋白加的糖時間 份量不對嗎?
: 或蛋黃加進去攪 不能太用力?
: 我麵粉用全聯買的一包25塊麵粉 跟這有關嗎?
: 謝謝