作者:
skwater (happywater)
2025-06-25 12:34:36我是先使用牛骨/番茄/滷包/蔥/蘿蔔下去熬湯
熬90分鍾後把湯加到另一個鍋子 再加入牛腱肉下去燉
但這樣牛腱吃起來都沒什麼味道說
之前做紅燒 我都會使用豆瓣醬先把牛腱炒過
這樣肉就沒問題
有什麼步驟漏了嗎
牛腱先醃過?
還是加個醬油炒ㄧ下再丟下去燉?
還是加個番茄糊 炒一下變番茄牛肉麵
哪個比較適合呢
一開始把所有料熬湯，但是牛腱熟了要撈拿出來放涼灑鹽冰冷凍，要吃再切進湯裡滾一下。不然牛腱肉汁都進湯裡了，乾柴無味XD不然要用牛肋條，油花筋膜多能帶湯汁 ，不過一樣不能煮久要悶熟的，要吃前煮開。最後，複熱一樣會柴。
所以...你要紅燒還是清燉？清燉調料就鹽巴胡椒調味而已 肉本身不會像紅燒味道這麼重
作者:
skwater (happywater)
2025-06-25 14:01:00清燉；想知道肉是生肉直接丟湯裡 還是要炒過先
清燉的牛肉我頂多用胡椒粒 冷水煮沸去血水而已 不會特別炒，然後煮好後加鹽巴調味而已
作者:
balius (愛喝鮮奶茶)
2025-06-25 15:33:00自己煮沒有先炒過，煮好加調味之後再悶一段時間
作者:
una283 (無)
2025-06-25 16:11:00牛腱整塊要冷泡過夜
作者:
wseedw (無法反轉的理由)
2025-06-25 16:22:00清燉不就是吃原味？
作者: oaz6688 (北競王) 2025-06-25 16:27:00
可以用你煮的這鍋湯來醃，起步要鹹一點，要喝的時候在加高湯或水煮淡
作者:
gigi123 (gigi)
2025-06-25 17:51:00清燉的話不會再特別調味 加胡椒鹽而已
清燉不就這樣，頂多鹽胡椒味精加多點，燉好的肉覺得味道不夠可以另外弄沾醬呀
我原本想問的問題應該是-牛腱的重量：已經熬過的高湯（c.c)比例，我自己是肉的重量：高湯約肉的1～1.2倍。滷包會是燉牛肉時才加（不會是熬高湯時放入）。我自己是牛腱整塊有先壓力鍋煮30分（想吃軟爛一點），然後分切大塊再進行電鍋燉煮，電鍋燉的時候會再稍加一些塩分，原則上是肉少、湯少的方式燉煮以便鎖住肉汁（滲透壓之類的原理）。等要食用的時候，再混合高湯那一鍋稍微復熱一下。有點類似外面麵店的作法，肉一鍋（肉湯少但濃）、湯一鍋，要吃之前再按比例混合。
作者: Dragonz (Dragonz) 2025-06-25 22:09:00
湯裡面先放鹽再放牛腱進去燉，這樣肉會比較有鹹味
作者:
erisiss0 (965005)
2025-06-25 22:52:00要喔 因為你清燉湯汁無法加調味只能有鹽所以一般來說如果覺得肉太無味就要先處理清燉和原味是兩碼事情
作者: veryloveyou (豬) 2025-06-26 12:52:00
清燉重點是湯頭
作者:
jetzake (加菲貓)
2025-06-26 23:47:00有種做法是牛腱切厚片抹鹽煎過定形再下去慢慢燉既然是要清燉 醬油和番茄就先不要考慮了吧?所謂入味 要考慮是從哪個階段入的味 味道在加熱的過程中是從肉到湯還是從湯到肉
作者:
poewar (☺☻)
2025-07-02 00:59:00清燉不就這樣了嗎，要多味道又不影響湯就只能靠沾醬了吧
作者:
jetzake (加菲貓)
2025-07-04 18:25:00所謂清燉 通常會避開醬油類和比較混濁的湯底(例如白湯)但是蔬菜水果或者乾貨類的湯底還是可以用的比較少見的 比如我吃過湯裡加一把茶葉的清燉牛肉麵記得是用包種茶 麵則是細軟Q彈的雞蛋麵這類配上牛骨清湯和燉爛的牛腱肉 非常清爽有特色