我沒有研究學理,無法解釋,但可以提供無庸置疑的經驗:煮湯必須先放鹽
先聲明,僅指海鹽或岩鹽,因為含有豐富的礦物質,鹹味鮮美有層次!
如果是食鹽、碘鹽、低鈉鹽,效果肯定大打折扣。
事實上,絕大多數人都低估了鹹味的美味,鹹味與其他味道一樣,非常多變而綺麗。
當我們在調味鹹味的時候,通常只是很平面的:不夠鹹、沒有入味,加點鹽就好了...
事實上,起鍋前加的這些鹽,不是整體不入味,就是鹹味特別的突兀、衝突,所以
上一篇的板友都是使用浸泡半小時左右來解決這個問題。
想想看,一鍋燉煮好的咖哩,起鍋前才放鹽調味,豈不災難?
但是,喚醒你的味覺記憶,想像一下,
醬油的鹹味,蘿蔔乾的鹹味,鹹小卷的鹹味,破布子的鹹味,魚露的鹹味,
豆腐乳、浸筍、鹹魚、味噌、筍干、鹹鳳梨等等、太多太多,傳統用鹽發酵和醃漬和保存
的食材,他們在舌尖呈現令人驚豔的鹹味與鮮美,最大的共通點就是:鹽和時間
我們得到結論:鹽會令蛋白質大大增色!而這需要時間!
所以,不管是肉湯、蔬菜湯、番茄湯魚湯,滷肉燉肉滷白菜,
只要是長時間滾煮食材,期望滋味調和濃厚,你都應該先加鹽
至於反面意見會提出一堆枝微末節的問題,搞清楚原理和目標,都是很容易解決的
會比較不容易熟?你都煮高湯了,多煮個5分鐘會怎樣?
不曉得正確的鹽量?兩個方法
(1)沒有特別吸鹽份的食材例如根莖類或香菇
這口鍋,這個分量和食材類型,平常加1匙,現在就加1匙,
中間看水分收乾覺得太鹹,再加水滾3~5分鐘讓味道平衡就好了
(2)希望煮的口味是清淡爽口又要鮮美有滋味
先加入你預計鹽量的80%,拉長時間小火慢慢滾,等待鹹味誘發食材的滋味後
可能湯頭的味道已經很棒了,剩下的鹽不一定需要加入。
或是還需要再鹹一些,這時候補一些鹽再滾煮5分鐘,也一樣搞定