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糯米椒炒鹹肉豆干
Sautéed Manganji Green Pepper with Hakka Salted Pork and Dried Bean Curd
家裡有幾道菜是沒有菜名但又特別好吃下飯的，其中一道就是這盤炒糯米椒，搭配客家鹹
豬肉跟豆干一同拌炒，鹹香中帶著豆豉陳韻，且三種食材的變化口感也饒富滋味，這次剛
好有時間就全部記錄下來。
一般家常炒糯米椒都是搭配花生小魚干，有時候搭配豆干或臘肉來單炒，而有些餐廳是煎
荷包蛋來炒，成本不貴又實在好吃。而我們家習慣的是放鹹肉跟豆干，台灣的客家鹹肉在
香氣跟鹹鮮可是一絕，絲毫不輸中國或香港的呈現，此外糯米椒是鮮脆，鹹豬肉是扎實地
越嚼越香，搭配炒過豆干的軟彈會更增添口感變化，是油量不高又相當好吃的家常菜。
材料：
糯米椒 6兩
客家鹹豬肉 6兩
豆干 6兩
黑豆豉 1大匙
蒜頭 5瓣
朝天椒 2條
醬油 1大匙半
*蛋 1顆 // 蛋其實沒有拿來吃的而是為了不要沾鍋
作法：
1. 將糯米椒、鹹豬肉跟豆干抓大致重量1:1:1，且切作像客家小炒那樣的細長條，糯米椒
去蒂頭並拉斜長片，並且把蒜頭跟辣椒切末備用。
2. 起中火油鍋煎顆荷包蛋，並且利用荷包蛋把整個鍋面都遛過一遍，這樣炒豆干時就比
較不會因為沾鍋而破損。如果是使用不沾鍋的話就可以跳過這個步驟。
3. 再次把煎完荷包蛋的鍋子起中火油鍋，先下豆干煎炒過讓它表面收緊。
4. 等外皮些許金黃後下鹹肉一同煸炒，待鹹肉香氣上來後，將蒜頭跟辣椒放進去一同拌
炒。
5. 接著放入糯米椒拌炒，並且逐步加入半杯清水，利用水氣跟鍋氣把糯米椒炒熟了。
6. 等食材差不多快熟了的時候，把黑豆豉放入鍋中，並加入醬油一同拌炒均勻就可以起
鍋呈盤。
這道菜其實重點就只在食材入鍋的順序，在前置作業沒什麼特別的方式。食材首先都切作
長條狀才好挾取，然後豆干需要時間煎得收緊所以要先下鍋，再來是豬肉要全熟所以第二
，而糯米椒只要水氣鍋氣蒸騰一下就好了，至於香料調料的話，由於主風味是豆豉居多，
所以蒜頭就不用特別先爆香過，而黑豆豉一下去後就很容易焦黑，所以進去翻個幾下均勻
就好，也可以依據黑豆豉的口味下點糖，還可以帶點糖亮看起來更好吃。
而白煮肉也不是不行，只是這樣口味多半稍稍單調，鹹肉本身的香氣跟豆豉是很搭的，尤
其加水入鍋後，鹹鮮釋出又回煮到豆干裡頭是更理想。而前面避免豆干巴鍋的蛋也是可以
切過後入鍋，不過要小心荷包蛋翻炒後容易帶蛋屑，看起來有點雜亂但味道還是不賴，要
看起來俐落些就選豆干鹹肉就好。