[問題] 麵團摔出筋性的影片？ LesAmoureuse PTT批踢踢實業坊

作者: LesAmoureuse (醉了) 2018-09-11 10:19:10

爬文討論很少，我在家用壓麵機自製麵條，試過全中筋、全高筋、中高筋混合多種比例，
但是做出來的麵條還是跟外面差很多，看到有人說要摔出筋性，可是查不到手法，請問有
人能提供影片嗎？還是說到底怎麼摔才是正確的呢？謝謝。

作者: HCracker (變態餅乾) 2018-09-11 10:30:00

我最近看youtuber「小高姐」講麵糰，覺得很有幫助，不知道是不是你想知道的

作者: LesAmoureuse (醉了) 2018-09-11 10:47:00

不是

作者: potionx (YEN YUAN-YEN) 2018-09-11 12:16:00

看過一些摔的是中國那邊的老方法整團摔...拉長打板凳

作者: Inory0216 (ER) 2018-09-11 12:16:00

用哪種壓麵機？如果是marcato那種，單純是你壓的次數太少，基本上要壓到麵皮拉開不會破。

作者: LesAmoureuse (醉了) 2018-09-11 14:03:00

就是marcato，建議說壓十次，我嘗試壓了300+次還太少那我也沒辦法了，我希望有鼎泰豐擔擔麵的Q度請問p大有影片嗎？聽起來就是我在找的，謝謝你

作者: potionx (YEN YUAN-YEN) 2018-09-11 14:08:00

作者: LesAmoureuse (醉了) 2018-09-11 14:39:00

謝謝，結果他們也需要加鹼，所以市面上買到的那種原料只有麵粉、鹽巴跟水的麵條到底是怎麼做到這麼Q的呢？是商業級攪拌機的功勞嗎

作者: miawyu (想大睡一場) 2018-09-11 14:55:00

麵團揉完要鬆弛1個小時再壓，不能揉完直接壓

作者: LesAmoureuse (醉了) 2018-09-11 15:41:00

有鬆弛

作者: Inory0216 (ER) 2018-09-11 17:47:00

你水分多少？我用劍蘭，2趴鹽，40趴水，弄成雪花狀後靜置隔夜成團，再反覆三折壓30次，這樣成品比外面好補：鹽要先溶於水然後不能用ro水之類的去礦物質水

作者: LesAmoureuse (醉了) 2018-09-11 17:52:00

水份靠手感，尤其我壓很多次，常常都要再抹水

作者: Inory0216 (ER) 2018-09-11 17:58:00

這種壓麵的，不能加太多水，如果你沒靜置就能成團，就表示水份太多了。而且每次壓完都還要灑粉，類似山東饅頭嗆麵的概念

作者: loveblud (小妞) 2018-09-11 18:15:00

或是用日式烏龍麵的方法用踩的？

作者: fcz973 (名蒸蛋柯南) 2018-09-11 18:59:00

carol部落格有影片，雖然他在本板評價還好

作者: love811153 (小樹乖乖) 2018-09-11 21:56:00

Youtube關鍵字搜尋「麵團薄膜」就有滿多影片了

作者: QAQc (讓讓心想事成) 2018-09-11 23:06:00

有些很Q的感覺有加別種粉煮出來比較透

作者: LesAmoureuse (醉了) 2018-09-12 08:44:00

我有靜置orz 要注意到的步驟跟細節我應該都有到位，但比我買的日本乾燥麵條還差得遠所以是要揉到薄膜狀態才能跟外面pk嗎？那我來試試好了，謝謝QAQ大，我買的日本麵條很直接寫成分就水，小麥粉和鹽巴，沒有其他東西，想朝那種麵條努力

作者: evenprimrose (月見) 2018-09-12 08:58:00

要不要先提供你的比例和做法步驟，才好找出關鍵

作者: Inory0216 (ER) 2018-09-12 14:05:00

貼個材料方法+1

作者: amoroe13 ( OE ) 2018-09-12 17:55:00

麵條應該不用「揉出薄膜」？他的筋性是用壓或摔打出來的水不能用RO水，很重要

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