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cookclub
[問題] 有關分次回鍋
作者:
alunray
(alunray)
2018-06-20 14:38:09
新手誠心求教,看有些料理教學,都會有些先炒拿起來放旁邊,然後接著炒別的再混在一
起,蛋之類的可以理解,因為太容易過熟。但是舉例來說像阿基師教的這道料理:蔥爆松
阪豬,沒不太有熟度和成品形狀的顧慮,這樣做的意義是什麼?
https://youtu.be/Rio3eTTKxZg
感覺肉先切好先煎香,接著按照食材熟成時間依序下鍋最後調味,一氣呵成就好,味道會
差很多嗎?
作者:
positMIT
(MarineQueen)
2018-06-20 15:18:00
就是控制熟成 你放旁邊還在導熱尤其頸部炒太硬不好吃 你可以試試看差別
作者:
ab784533
(laura0129)
2018-06-20 15:20:00
全部一鍋到底的話會有濕度的問題,沒辦法像他這樣控制的那麼好,每次都起鍋重新用一個乾淨的鍋處理,可以更好的控制熟度。而且松阪豬本來就是整塊煎表面再拿起來切,這樣邊邊焦香,中間剛好熟,不老不柴又有香味他把蔥、蒜、蠔油分開煸想是為了逼出香料的香味,如果一鍋到底都話就沒有那種「爆香」的感覺,吃起來會向單純的蠔油炒豬肉其實他也講了,一般餐廳是用過油的方式來處理這些材料,他只是用這種家用爐灶來達到一樣目的
作者:
nekosgr93
(
2018-06-20 15:23:00
你是不是沒有吃過一鍋炒炒到很柴的肉...
作者: fortrees (九黎鯀)
2018-06-20 15:23:00
很多料理都是分開處理最後再組裝吃起來會很有層次感 你如果一鍋到底 味道全部混在一起除非是燉煮類的 或是辛香料提味 不然分開處理比較推薦除了美觀,口感和味道也都完全不同
作者:
nekosgr93
(
2018-06-20 15:27:00
這也是為什麼懶人料理通常都是燉飯粥或湯麵類 很少有中餐體系的出現
作者: fortrees (九黎鯀)
2018-06-20 15:28:00
炒飯炒麵類的雖然大部份也是一鍋到底 但那速度非常快而且水份少,味道比較不容易混雜,最後太乾才補水
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