[問題] 關於油炸的科學原理 GoHomeAS PTT批踢踢實業坊

作者: GoHomeAS ( ) 2016-07-17 01:32:30

請問各位，
因為我炸的東西總是含油，所以想要了解料理中油炸的科學原理，
包含油溫的變化、水分的蒸發、食材熟成(變化)的過程，等資訊
但都找不到資料，
請問高手，我要搜尋甚麼關鍵字，或是要到甚麼平台，才能找到相關的資訊
最好是影片。

作者: n242aaa 2016-07-17 03:45:00

食物學原理……看書是最快的……

作者: Lumina (Lumina) 2016-07-17 06:32:00

哈洛德．馬基（Harold McGee）的書應該有

作者: newabs (煩死了!!!!!!!!!!) 2016-07-17 13:06:00

油熱再放食物轉中火快好了大火逼油撈起中間炸的過程有小跑是水分正從食物往外跑炸到泡泡逐漸沒

作者: sunsonsam (立夋) 2016-07-17 14:06:00

其實我一直對大火逼油這個詞有意見總覺得是溫度拉高讓油比較容易揮發罷了

作者: fcz973 (名蒸蛋柯南) 2016-07-17 14:13:00

我也很好奇大火逼油的原理(揮發？)

作者: bluejark (藍夾克) 2016-07-17 15:06:00

逼油是利用溫差效果讓食材上的油附著排擠

作者: adob (將汝之性命奉獻給奧汀) 2016-07-17 15:50:00

逼油其實是拉高溫度讓物體內的水蒸氣把油排擠出來

作者: Junchoon (裘髯客) 2016-07-17 15:52:00

逼油跟揮發差很遠吧...

作者: t11223342002 (路菜) 2016-07-17 16:05:00

之前看節目介紹，油炸過後水分會持續釋出，取出幾分鐘以後大火再炸過一次讓水分蒸發，外皮比較酥脆持久與其說逼油，我反倒認為是因為水分蒸發後外皮酥脆所以吃起來口感比較不油膩，實際上含油量應該沒差？

作者: vdml (vdml) 2016-07-17 17:07:00

我猜溫度拉高讓表面張力降低減少油的黏著吧

作者: zvezda (star) 2016-07-17 20:31:00

二樓說的書是"食物與廚藝" 有中譯本

作者: sashimi254 (生魚片不加醬油) 2016-07-17 20:38:00

食物學原理

作者: teddygoodgoo (默) 2016-07-18 08:39:00

所以是逼油還是搶酥?

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