不好意思 第一次醃泡菜
有幾個問題想請問各位版友
第一個問題是發酵多久再放冰箱?
我姑狗發現很多人說冬天約2-3天差不多就可以放冰箱了
是說氣溫上有標準嗎?
第二個問題是怎樣算是發酵好呢?
我怕它會不會臭酸掉然後整組就沒了
第三個問題是它越來越不酸,而且有點澀味
我現在剛放超過24小時
跟之前嚐味道比,已經沒有甚麼酸味了是正常的嗎?
如果現在再加點魚露或是醋可以嗎?
澀味出現是因為辣椒粉嗎?加點糖可以緩解嗎?
第四個問題是出睡和醃料分離
菜葉出水之後醃料都往下沉
反而較多的水在上面這樣會不會讓泡菜醃的不平均或是壞掉呢?
先謝謝版友回答

十幾度的話放一兩天就行 試看看到自己愛的酸度就放冷藏發酵主要是靠蔬果中的酵素 如果有用水果泥 大蒜等份量夠的話 應該很不會不成功… 除非溫度太低或加熱過導致酵素失去活性現在溫度放室溫不至於會臭酸掉 澀味我不清楚 但是韓式泡菜是不用加醋的 糖和鹽的話是保久用的還會繼續出水是正常 有水在上面就搖晃一下均勻 我是都用密封盒比較方便 全程要記得密封最好別一直打開 因為壞菌較多是好氧性更正一下 我記錯了 發酵是靠蔬果中已被代謝過的糖分還有在做果泥等浸泡的液體最好份量要能把白菜完全浸下去隔絕氧氣避免產生壞菌 不然會壞掉

藥念醬裏的糯米漿就是在幫助發酵的最佳介質糊

其實也可以放點養樂多~

澀味是脫水脫不夠嗎？

泡菜抹好醃料，放進容器後（盡量塞滿不留空氣）放室溫一、兩天，開始冒泡泡就可以放冰箱了，台灣冬天也很溫暖的。放進冰箱是為了減緩發酵的速度，韓國人做過冬泡菜的話也常常不放米糊，以免發酵的太快（過冬泡菜要吃一年的）。泡菜剛拌好就可以吃了，發酵幾天的新泡菜、放得久的老泡菜各有滋味，只要泡菜沒有異味臭味，都可以算發酵好了，純看你個人喜好。至於有澀味跟變不酸，我猜是白菜脫水不夠，泡菜的酸味來源是乳酸菌不是醋，脫水完全的話，醃了一天之後出的水不會多到讓醃料往下沈。

會繼續脫水 搖晃均勻就可以 我自己用都放三週才吃(等亞酸鹽高峰期過) 都還是會持續脫水的 除非妳一開始鹽水脫到白菜完全軟化扁掉 我都一兩天搖晃一次