Re: [心得] 煮白湯的大骨？
作者: sunsonsam (立夋) 2014-12-27 13:24:13
分享一下 我不知道我的方法對不對
湯會白是因為熬湯材料的油脂經過湯不斷滾煮後
破碎的油脂分裂成小油滴溶入水中
這叫什麼 乳化現象嗎? 不重要反正考試不會考
你如果水沒滾 再怎麼煮都不會白 只會表面浮一層油
所以我在家弄這個 我都用智慧鍋(當然其他的壓力鍋啦什麼應該也可以)煮個半小時
煮出來當然是清澈的湯 上面浮一層油
然後倒出來 把材料跟湯分開
放大絕招→拿調理棒伸進去開始打
大概打個一分鐘吧 整鍋湯顏色你看到都會笑 超美的
然後在回爐火上加熱煮滾 好湯上桌~
附上以前拍的照片
剛煮好
![]()
剛打完
![]()
※ 引述《swissannie (紅髮安妮)》之銘言：
: 想試試火鍋吃白湯鍋底~~
: 在網路上看過食譜，只說白湯要"大量"的雞骨或豬大骨
: 然後長時間熬煮~~
: 但是確切的量大概需要多少呢?
: 我大概要煮4人份的火鍋~~
湯會白是因為熬湯材料的油脂經過湯不斷滾煮後
破碎的油脂分裂成小油滴溶入水中
這叫什麼 乳化現象嗎? 不重要反正考試不會考
你如果水沒滾 再怎麼煮都不會白 只會表面浮一層油
所以我在家弄這個 我都用智慧鍋(當然其他的壓力鍋啦什麼應該也可以)煮個半小時
煮出來當然是清澈的湯 上面浮一層油
然後倒出來 把材料跟湯分開
放大絕招→拿調理棒伸進去開始打
大概打個一分鐘吧 整鍋湯顏色你看到都會笑 超美的
然後在回爐火上加熱煮滾 好湯上桌~
附上以前拍的照片
剛煮好
剛打完
※ 引述《swissannie (紅髮安妮)》之銘言：
: 想試試火鍋吃白湯鍋底~~
: 在網路上看過食譜，只說白湯要"大量"的雞骨或豬大骨
: 然後長時間熬煮~~
: 但是確切的量大概需要多少呢?
: 我大概要煮4人份的火鍋~~
作者: mimia (米米) 2014-12-27 13:37:00
差好多唷～
作者: greencarol (要快樂喔!!) 2014-12-27 13:52:00
好神奇!
作者: Dusha (Dusha) 2014-12-27 13:55:00
推
作者: mmkntust (老王廚房) 2014-12-27 14:40:00
有點威~~~
作者: btfy (btfy) 2014-12-27 14:52:00
漫畫 拉麵王 有用過這招
作者: swissannie (紅髮安妮) 2014-12-27 15:12:00
謝謝分享~如果沒有調理棒或打蛋器~有其他器具可以替代嗎??
作者: Dusha (Dusha) 2014-12-27 16:18:00
所以外面的白湯應該就是一直沸騰擾動油脂成小油球?
作者: rosemary (迷迭香) 2014-12-27 16:59:00
所以喝白湯=喝油 (抖)
作者: bluesky2 (一切都過去了~) 2014-12-27 17:27:00
正確 湯會變白色 其實是油脂像魚湯可以先煎 讓魚油出來一點之後 再放水讓它一直滾十分鐘後湯就變的奶白色
作者: godswd (正港業徒靈) 2014-12-27 20:37:00
沒調理棒當然可以用其他器材替代啊，只是要色澤的話，其實拿塊肥肉煮煮就可以辦到了，連骨頭都不用的