「平價人參」穩血壓又調節血糖 1步驟防氧化變黑
2024/04/09 中時新聞網 郭冀銘
外觀看起來不起眼的牛蒡，卻是營養價值極高的食材，素有「平價人參」的美譽。對此，
營養師劉怡里指出，牛蒡含菊糖、綠原酸、高鉀等成分，具調節血糖、穩定血壓及加強腸
道蠕動的作用，是對身體很好的保健蔬菜。另外，牛蒡在處理過程中非常容易氧化，可於
削完立即放進清水或醋水中浸泡，就能改善氧化變黑的情況。
談及牛蒡，農糧署在粉專發文介紹，牛蒡原產於日本，常見的品種有柳川和美白，主要產
區分佈於屏東、台南、嘉義及雲林等地，因褐色細長形似牛尾，早期稱「牛房」，逐漸演
變成牛蒡。
農糧署接著提到，牛蒡根深土中可長120公分，吸收土壤營養及礦物質和酵素等，食用為
根部，富含鈣、磷、鐵、維生素等營養成份及大量的膳食纖維和菊糖，形似人參又營養價
值高 ，因此有大力參美名。
關於牛蒡的營養好處，營養師劉怡里也曾分享，其富含特殊的寡糖「菊糖」，以及綠原酸
和高鉀的特性，可以調節血糖、穩定血壓與加強腸道蠕動；再加上膳食纖維很高，可作為
體內益生菌的好食物，是對身體很好的保健蔬菜。
台大營養學博士吳映蓉也很推薦牛蒡，她提到，其纖維高有助於排便；鈣在蔬菜中算是名
列前茅；所含綠原酸可以降血糖；含鉀量高有利排鈉、降血壓。另外，牛蒡還含有精胺酸
，能代謝成一氧化氮，放鬆血管。
農糧署說明，牛蒡含有豐富纖維、胡蘿蔔素及蛋白質等，且表皮帶有甜味及營養，建議洗
淨後，以湯匙輕刮去較粗表皮即可，之後可切絲或以刨刀削成片備用，削完立即放進清水
或醋水中浸泡，則可預防氧化變黑。而牛蒡料理方式多元，可炒食、涼拌、做零嘴或煮湯
都美味。
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