素食好美味／來做中式素點心：雪菜餡餅、素肉圓
2022-01-17 14:55 朱雀文化 劉妙華、連麗惠老師
編按：喜歡夜市小吃嗎？素食的點心也可以做得很美味喔，連假在家跟著社大老師一起自
己做，熱騰騰上桌，鐵定一下子搶光光啦。
【雪菜餡餅】
雪菜餡餅。圖／朱雀文化 提供
● 份量：餡餅約10個
● 材料（單位：公克）
餅皮（每個約40公克）：粉心麵粉250、沸水 115、冷水 50
內餡（每個約40公克）：雪裡紅 150、去水高麗菜 150、豆乾 30、覆水香菇 18、香菜酥
14、薑末 6
調味料：鹽 3、素蠔油 3、細砂糖 3、胡椒粉 2、香麻油 15、薑油 15、太白粉 15
● 製作流程
內餡：
1. 雪裡紅洗淨，擠乾水分。
2. 將雪裡紅切細。
3. 高麗菜切小片，加入些許鹽、糖（材料量之外）搓抓使出水，再放入網袋擠乾水分。
4. 豆乾放入滾水中汆燙一下，切小丁。
5. 香菇、豆乾炒香後倒入鋼盆中，加入雪裡紅、高麗菜、香菜酥、薑末，續入太白粉之
外的調味料拌勻，放涼。
6. 加入太白粉拌勻，即成內餡。
餅皮：
1.將麵粉倒入攪拌盆中，沖入沸水（100℃）。
2.以小擀麵棍順時鐘方向攪拌。
3.攪拌至水分被吸收的鬆散小麵片狀（絮狀）。
【素肉圓】
素肉圓。圖／朱雀文化 提供
● 份量：肉圓約12個
材料（單位：公克）
● 粉漿：細地瓜粉 A 120、冷水 A 210、沸水 420、細地瓜粉 B 360、樹薯澱粉 120、
冷水 B 270
● 沾醬：素蠔油 15、甜辣醬 75、海山醬 75、糯米粉 15、冷水 300
● 內餡：沙拉油 60、薑末 18、覆水皮絲 300、覆水筍絲 300、乾香菇 12
● 調味料：鹽 6、味精 6、細砂糖 18、胡椒粉 3、五香粉 3、素蠔油 12、香油 30
● 製作流程
1.皮絲切小丁；筍絲切小段；乾香菇泡軟切小丁。
2.將鹽、味精、細砂糖、白胡椒粉和五香粉等調味料
3.鍋燒熱，先放入薑末、香菇爆香，續入皮絲、素蠔油和一半調味料炒香，取出。
4.原鍋倒入沙拉油，放入筍絲炒熟，加入剩下的調味料炒香，取出。
5.將細地瓜粉A 倒入鋼盆中，加入冷水A 拌勻。
6.分次沖入沸水。
7.以打蛋器充分攪拌均勻即可糊化。
8.加入細地瓜粉B、樹薯澱粉，用軟刮刀以切拌的方式拌勻。
備註：如果使用電動攪拌器，可用1檔（慢速）攪打。
【以上摘文選自，書名：《社大名師親授中式素點心》、作者：劉妙華、連麗惠老師、出
版社：朱雀文化】
https://udn.com/news/amp/story/7266/6039484