如題
我想用不鏽鋼鍋做煎餃
我先開中大火(IH爐的9段火力開第6段)熱鍋到水珠會滾動
然後放油蓋滿鍋面，放冷凍煎餃(沒有解凍直接下)，此時開始油爆
加水到煎餃側面凸面被淹過，水降溫+蓋過油就開始不爆了
然後直接加鍋蓋，讓他在裡面蒸約6-8分鐘開蓋
開到後持續6段中大火蒸乾水分，約3-4分鐘左右
這是剛才試作的結果

成為了漂亮的減碳水煎餃(X

如果沒破的話其實底部還算漂亮
想請問我哪一步做錯了(除了用不鏽鋼鍋而非不沾鍋外，不想用不沾鍋)
我自己猜測:
1.放的水餃顆數太多了點，這次放20顆幾乎是滿鍋
應該放10-15顆比較有空間可以讓鍋鏟插下去把底下鍋巴整片鏟起來
2. 蒸乾水分的步驟可能要開4或5段中小火比較不會焦掉
我自己測這台IH如果用4段火力煮水會接近滾又不太滾，5段就會滾水
不知道對比瓦斯爐火力大概是怎麼樣，我就自己稱他為中大中小火了
請各方大大指教(再次說明不要用不沾鍋而是要用不鏽鋼鍋)

1不是原因，2大小可以靠時間解決。 均勻度要看ih品質，不然要用厚底鍋。熱鍋熱油一直噴，熱鍋冷油要技巧。買不沾鍋最快，烘培紙也行，一樣不沾科技，不沾鍋比較安全

我是用厚底不鏽鋼平底鍋一次煎15顆，下鍋後稍微煎一下，有點變色就倒7-8格的水

要先煎到下面麵皮焦了才加水悶煎的時候可以用夾子一直夾起來檢查 順便可以讓餃子不黏底

加兩滴油 中小火熱鍋到出油紋 把油推滿鍋底後 關火放水餃加1/3~1/2杯水淋在水餃上 蓋起來開中小火煎到乾

沒想到要用烘焙紙 但烘焙紙墊著是不是餃子底部就不會有金黃焦痕?

這兩點都滿重要的，你這個鍋型比較像湯鍋，煎東西用平底鍋才有比較好的角度鏟。水煮乾後轉小火才不怕煎過頭，其實就是火轉小到不會輕易燒焦的火力，最後取一顆翻面確認有變金黃色即可

我是先用水淹一半水餃蓋鍋先把水餃煮熟 才加一湯匙油 不破

不是，應該要用平底鍋吧？湯鍋怎麼鏟

下面有人回文示範湯鍋正確作法 我的目標也是那樣用湯鍋非平底鍋有個好處是油爆的時候比較不易濺出弄髒旁邊不過如果能弄到不會油爆那改用淺的平底鍋也沒什麼關係

所以一般大家會推用"深"平底鍋，鍋緣較高又保有平底鍋的特性。下面那篇的壓力鍋是有不沾塗層的，才沒有鏟食材的問題

我是覺得沒啥油爆的機會，大部分都是蓋著鍋蓋的，開鍋的時候就是轉小火的時候了

不鏽鋼鍋真的滿難做的，我猜是最後的開大火煎的時間拉太長，IH爐的增溫速度雖然沒有瓦斯爐快且直接，但是溫度一樣會升很高，從敘述中開六段，比較像是最後瓦斯爐開大火四分鐘，但其實大火一分鐘會是極限了，再試試看因為瓦斯爐的熱會被水吸收蒸乾，IH爐會同時整片升溫

我自己覺得IH爐升溫比瓦斯爐快得多但IH爐加熱只有鍋底平面有受熱 不像瓦斯爐連邊緣也會燒到煎蛋或煎餃的時候鍋壁常常溫度上不去結果蛋白黏在鍋壁上4段火力煮水不太滾 5段火力純煮水會正常滾 6段就會大滾煎牛排的時候有嘗試過開到8 9段 很快焦 後來改用7甚至6看來大概是6段火已經是瓦斯爐的大火了所以黏底一開始想用6段是想說餃子都熟了剩下就把水蒸乾 想讓水乾得快點 即使這樣也用了3-4分鐘才把水弄乾 雖然弄乾同時底也焦了 也許我水放得太多了點? 只要稍微淹過底部整片有水可以在蓋鍋蓋的情況下有水蒸氣蒸熟就好?水量放少一點 收乾即使開4或5段火力可能也不用花太久時間收油爆的部分因為我之前有嘗試過用所謂"深底"的煎鍋 鍋蓋蓋上當然沒事 但蓋子打開後收乾水分階段就會開始油爆了

水量100cc足夠 接近蒸熟的感覺 開蓋的時候應該只剩一點水 如果水真的很多可以直接倒掉 看起來就是火力太大 平常煎餃中火8分+小火2分不會黑 不過使用不沾鍋+瓦斯爐就是了

第一步就錯了，一開始熱油的目的是什麼？直接加油加水蓋蓋子，讓餃子蒸熟了、底部糊化，才開蓋中小火收汁，水太多直接倒掉也沒問題，會焦了就是火太大囉