[問題] 漢堡肉要怎麼做比較不容易散？ silmoazra PTT批踢踢實業坊

[問題] 漢堡肉要怎麼做比較不容易散？

作者: silmoazra (sasagare) 2022-12-23 13:32:44

昨天心血來潮來下廚
除了吃湯圓，還想說可以吃點特別的
就買了豬絞肉和洋蔥來做漢堡排

查了網路上的食譜
我是用100g的豬絞肉、1/3麵粉、些許牛奶、炒過的洋蔥、鹽、胡椒

但做出來的成品很濕@@
在手上不好成團
果然一下鍋也就散掉了

想問這是因為麵粉加不夠嗎？
另外是不是也需要加點蛋液啊？

作者: ccaaccaa ( ) 2022-12-23 13:43:00

我都會再把絞肉剁碎、加蛋液、摔、捏成形的時候用手摔跟拍把空氣甩出漢堡排會更密實

作者: monmonder (萌萌的) 2022-12-23 13:44:00

我沒加過麵粉...

作者: fastsheep (飆速肥羊) 2022-12-23 13:56:00

沒有攪拌到出筋吧

作者: Agneta (阿妮塔) 2022-12-23 14:00:00

要摔打

作者: doggy1985 (火鍋人) 2022-12-23 14:23:00

缺乏黏合劑，如蛋白之類

作者: greenfetish (~綠色小精靈~) 2022-12-23 14:41:00

沒出筋+1

作者: byph (燏炘(玉心) 2022-12-23 14:49:00

漢堡排我之前找的食譜都是加麵包粉沒看過麵粉耶

作者: KARENPP (小灰妹妹，哼嗨喲) 2022-12-23 15:28:00

問題會不會出在牛奶？自己做可以加雞蛋，也不一定要麵粉

作者: AppleKy (超級天然呆) 2022-12-23 15:32:00

要加雞蛋，要用工具或用手攪打肉團到有牽絲在碗壁。牛奶通常是跟麵包粉先拌一起/分別加進去。太濕就補麵包粉。

作者: enjoyfafa (enjoyfafa) 2022-12-23 15:50:00

很濕的話可能牛奶加太多?我的經驗是用豬肉其實不用額外加水，稍微攪拌到有點筋性(?)就可以了，攪拌太久的話漢堡排口感會變很硬，不過我通常是做純肉，如果有加洋蔥可能比較沒差?

作者: cloud016 (大白) 2022-12-23 17:34:00

我會加一點太白粉

作者: crasser (Kana) 2022-12-23 17:40:00

要加蛋白,除豬絞肉其他的東西都是分多次慢慢加...

作者: nekosgr93 (2022-12-23 18:21:00

我自己做只放炒洋蔥跟肉基本上都能成型不用加什麼蛋或麵粉麵粉麵包粉都是吸水順便增加口感用的所以通常你會看到額外加液體類的(牛奶,雞蛋)就會再去補粉類讓肉團不要那麼濕如果你沒有額外加液體我覺得可以不用放另外洋蔥本身也有水分洋蔥比例太多的話肉也會黏不起來然後就是摔打把空氣打掉讓肉黏的更緊反正成型就是肉團不能太濕跟要把空氣打出來以上有做到應該99%都會成功100克的豬肉其實很少我猜應該是牛奶或洋蔥放太多

作者: evilangel666 (我是郭肥XD) 2022-12-23 22:37:00

麵包粉才好用

作者: seekor (Seeker) 2022-12-23 22:40:00

按照masa的做過很成功

作者: dosoleil 2022-12-23 22:56:00

也不一定要摔不過用攪or揉的一定要到感覺到黏性的程度吧 (不只是黏手黏碗是材料彼此

作者: YesNoter (酸臭肥宅是否哥) 2022-12-24 02:15:00

絞好之後麵粉沾外面的

作者: ayue1023 (阿悅) 2022-12-24 03:10:00

https://i.imgur.com/0fchsVm.jpg 分享我愛用的食譜比例～有牛奶也有蛋，但牛奶會先加進麵包粉裡吸掉。絞肉和鹽胡椒先拌，再加牛奶麵包粉蛋，一開始會比較濕，越攪拌會越黏！另外絞肉溫度低一點比較不會融出油，我都先用煎匙拌好才用手拍打

作者: toshibafan (偷噓吧) 2022-12-25 00:27:00

通常漢堡肉都會加蛋吧？用菠蘿吐司丁泡牛奶泡軟，再加一堆起司絲，又是另一種風味...。

作者: joey0602 (joey) 2022-12-25 02:08:00

要摔打，不然一定會散

作者: Davil0130 (0000) 2022-12-25 03:14:00

揍他，沒錯，就是一直揍他，揍到出筋為止

作者: mytoychiu (\(≧﹏≦)/) 2022-12-25 04:33:00

我用摔的狠狠反覆摔甩在桌上半個小時（過程很舒壓）成品可以做成獅子丸

作者: balius (愛喝鮮奶茶) 2022-12-25 14:54:00

加一些鹽料理碗裡抓揉十分鐘左右就夠黏了，摔半個小時別人可能以為在家暴還是拆房子...

作者: laborgirl (美腿) 2022-12-27 13:17:00

沒看過要加牛奶的食譜，這樣一定太濕

作者: jolana20106 (April) 2022-12-29 01:53:00

看masa

作者: Currywurst (Currywurst) 2022-12-29 14:31:00

Masa的食譜+1，牛奶倒進麵包粉，也有加蛋不會太濕

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