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雞湯裡面最重要的是「雞」（廢話），雞肉要選擇「土雞」湯才會好喝。市場常見的土雞
有「仿土雞」和「正土雞」，仿土雞是國外雞種和本地土雞雜交而成，生長性能很好可以
長得非常大隻，現在市場上看到分切好的雞肉大多都是仿土雞，肉質比肉雞有嚼勁但比土
雞還軟；「正土雞」在市場又叫做「古早土雞」，體型比仿土雞小，通常都是整隻賣，肉
質最有嚼勁肉味也最濃郁，價格比仿土雞高一些；至於「白肉雞」肉味太淡用來煮雞湯就
不適合了。
除了「雞胸」不適合煮湯外，其他部位都沒什麼大問題。我自己習慣全部買雞腿，如果喜
歡啃雞翅也沒問題。因為古早土雞很少單一部位販賣，所以我幾乎都買仿土雞煮湯，肉質
比較軟也符合大眾口味。不過大家可以試試看不同品種的雞湯（還有玉米雞、閹雞…等）
，甚至公雞或老母雞都可以嘗試，風味不盡相同。
雞肉或雞骨頭相對於水的比例越多，雞湯的鮮味程度就越高。「肉骨」比「水」差不多「
1」比「1~1.5」是個完美比例，味蕾會被整個鮮味包覆，如果再加些其他鮮味食材，水量
就可以再提高。
這次另外一個主角就是「菜脯」，一種客家人的醃蘿蔔。「老菜脯」則是醃了十年以上呈
現發黑發亮的醃蘿蔔，是客家人的珍寶又有「黑金」之稱。這次同時用了老菜脯和新菜脯
，取前者鮮味和後者鹹味，喝來相當滋味入喉甘韻。
把東西買齊了，來試試這道好喝的雞湯 ！
※食材
雞腿 1.2kg
乾香菇 10g （約4-5片中型大小）
水 1300ml (含香菇水)
米酒 200ml
老菜脯 32g
一般菜脯 25g
薑塊 5g
※食譜
1. 菜脯切丁簡單沖洗、薑切片、香菇泡水10分鐘以上。
2. 雞腿用水把血水雜質清洗過。
3. 所有食材加入鍋中，煮滾後用文火煮一個小時，撈去浮末雜質即可。