[問題] 老麵饅頭製作問題 pikoon PTT批踢踢實業坊

作者: pikoon (QQ) 2021-03-16 05:17:33

看了食譜製作老麵
100g粉 75g水攪拌等待5-6小時
再重複添加100粉75水再等待8小時
老麵出來後像麵糊一樣
老麵水的比例有錯嗎這麼多水是老麵變糊原因？
製作時加入砂糖麵粉老麵拌成團
要加非常多粉才能扮成團
是我培養老麵配方錯了嗎謝謝

作者: cobal (孤獨的靈魂舞月光) 2021-03-16 10:37:00

這種養老麵法要小心養出很多的黃麴毒素!!

作者: pikoon (QQ) 2021-03-16 10:48:00

請問為何書裡還這樣教學呢

作者: cata (卡塔) 2021-03-16 12:39:00

75%冷水攪出麵糊很正常

作者: cobal (孤獨的靈魂舞月光) 2021-03-16 12:42:00

出書的人不一定都受過專業的訓練呀!!很多人甚至連微生物(不管好壞)都是散佈在各生活環境都不知!提供了足夠的水、氧氣與適當溫度,微生物就會開始加速生長重點是此時不是只有好菌會大量生長繁殖,壞菌也會

作者: pikoon (QQ) 2021-03-16 14:42:00

了解謝謝那有比較好的老麵製作方式嗎，上網看了很多種好像都是這種配方的

作者: cobal (孤獨的靈魂舞月光) 2021-03-16 16:06:00

你可以試試看用麵包的老麵,這個比較安全!!

作者: dumplingrosa (飽滿的餃子) 2021-03-19 12:54:00

據說冷藏中種法比較安全

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