[問題] 牛肉碎塊煎了出一堆水正常嗎？ Ifault PTT批踢踢實業坊

[問題] 牛肉碎塊煎了出一堆水正常嗎？

作者: Ifault (Not my fault) 2020-06-20 23:58:32

平常煎牛排都很正常
有買NG牛肉大概都邊角肉小塊小塊的
原本打算做咖哩
但煎一煎發現出了一堆水
是正常現象嗎？肉汁？
我目前猜是因為太小塊肉汁鎖不住全跑出來
然後吸不回去。

作者: aslime (pita) 2020-06-21 01:15:00

可能是肉退冰不完全，或是鍋子不夠熱喔

作者: x8109199 (TnkBii) 2020-06-21 02:52:00

牛肉有注射過鹽水，導致加熱時使肌纖維縮短而滲出水份，剛好鍋溫不夠水分沒有蒸發積在鍋底就算把全凍的牛肉拿去煎也不可能出一堆水，因為水分蒸發會比肉排滲出水分還來得快如果下次要料理這種牛排，料理前先把牛肉用廚房紙巾包起來冰進冷藏30分，就能改善這種問題還有，牛肉大小不影響牛肉吸回肉汁，完全取決於加熱後肌纖維恢復原來的長度，就像一塊海綿用力擠後鬆開吸回水分一樣

作者: paulsama (paulsama) 2020-06-21 09:43:00

正常

作者: Ifault (Not my fault) 2020-06-21 15:06:00

感謝回答

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