這篇獻給因為早逝
而未及嘗過我親手炒製之菜餚的父親。
對食譜的推敲未必全都正確，
還請讀者不吝提出指正～
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我的父親出身眷村，是外省第二代，
祖籍在山東的福山，
老家則在遼寧的大連開農場，
被共產黨清算鬥爭之後1949輾轉來臺。
這樣究竟算是遼寧人還是山東人，
到了我們一代其實也分不清了。
在臺灣外省人是一個結合在一起的範疇，
認識的朋友中家庭背景有江西、湖北、湖南、上海，
至於來自澳門的女友算不算是外省人，
又是另一回事了。
只是外省人一詞不獨在臺灣有，
粵菜名家江獻珠每每談及其他地區的中國菜時，
也常會說這是外省廚子的技法，
或那是外省菜才會使用的食材。
這裡所說的外省，
自然指的是廣東以外的省份。
奇妙的是，
在歷史背景的巧合之下，
本來各省之間固有的矛盾，
在統一被稱之為外省之後，
反倒成為了一個看似同質的族群，
這在飲食上反映地尤為顯著。
在臺灣，對各省菜系的區分早已不若大陸分明，
西部菜最常見的統稱川菜，
至於成都與重慶的分野與對立已不復鮮明；
江浙菜亦是模糊的泛稱，
未必人人都在乎淮揚、上海等流派的差異；
粵菜向來有傳統、無正宗，
但細分之下仍有潮州、順德、客家之別；
而臺灣的北方菜，
則匯集了東北各省分的名菜。
小時候常聽父親提起臺北現已歇業的悅賓樓，
可惜從未有機會造訪過。
後來常去的北方館子有稻香村、真北平、北京樓、西來順，
不過後來覺得最好吃又容易訂位的的應該算是天廚。
父親忙於研究，家中其實甚少開火。
而雖然父親頗好北方菜，
但平日裡與父親上館子，
倒也不限於北方菜。
有時候江浙、湖南館子去多了，
自己反而不是那麼愛北方的菜餚。
說到底畢竟是南人北相，
抵不過後天環境的影響。
也因為這個緣故，
到了英國自學做菜之後，
北方菜裡面真的有興趣嘗試自做的，
也不外乎是醬爆雞丁、京醬肉絲、合菜玳瑁、炸醬麵、大白菜水餃等家常菜。
雖說家常，
但是在食譜常簡化以迎合方便需求的風氣下，
一些用料較為繁複的菜餚，
反倒顯得是餐廳才有的規格。
以江獻珠的合菜玳瑁為例，
使用的菇菌乾貨有5種，
生鮮蔬菜有3種，
再加上粉絲、豆干、雞蛋，
一道菜不計辛香料的食材數量就超過10種，
現代家廚分秒必爭，
連廚師在節目上示範都只有幾分鐘的時間可以運用，
何能容納如此細膩的「快」炒？
身在英國，
許多食材取得不易，
倒也給了自己一個順理成章的藉口，
選個簡單、家常點的版本來做。
但是對比半個世紀前連老薑都要每半年船運才能買到一次，
多餘的還得泡在紹興酒裡面保存備用，
現在這個年代新鮮的豆芽、韭黃都買得到，
其實已是幸福萬分。
與江獻珠相較，
傅培梅的食譜雖然顯得簡易親民得多，
但是每一個細節依然不馬虎，
正巧用料都好買，就炒一盤合菜玳瑁吧！