作者:
qooxxp (詭譎頑皮)
2019-12-19 12:02:52天氣冷，燉個湯
當然燉湯前少不了先將排骨/雞肉等等
先下水川燙去去血水
那麼問題來了
根據老飯骨所言
川燙需要冷水下鍋，腥臭血水才會
隨著溫度升高而慢慢流出
根據楊桃美食網所言
川燙需要滾水下鍋
緊實表面鎖住鮮味
感覺雙方都有道理是吧？
後來爬了一些資料，得到的大致結論是：
若肉極為新鮮且品質很高
直接滾水川燙保留最多鮮味
若肉沒有那麼好（冷藏多日或是便宜的）
跑個活水可以降低肉的臊味
我自己則是超市買的高級肉
用水洗淨後滾水下鍋，撇去浮末
不換水直接繼續燉湯
菜市場的露天肉洗淨後冷水下鍋
滾出第一顆泡後用冷水降溫
重起一鍋開始燉
大家都怎麼做？
作者:
mukey 2019-12-19 13:43:00你還可以考慮猶太做法洗血水加猶太鹽
我是溫水下鍋轉最小火等浮沫慢慢出來整鍋水倒掉用冷水把骨頭洗乾淨 感覺冷水就下有點煮太久但滾水下又煮不太出雜質
作者:
yuan317 (Evelyn_Q)
2019-12-20 00:42:00老飯骨粉推一個。
作者:
borneol (BORNEOL)
2019-12-20 01:51:00川燙也是要換水吧？！？不換水繼續燉就不是川燙阿
作者: paulsama (paulsama) 2019-12-20 01:55:00
新鮮都是可滾水下鍋，對肉質沒把握才用飛水
作者:
x8109199 (TnkBii)
2019-12-20 02:03:00超商沒有高級肉，乖乖冷水下去煮吧熬湯冷水，煮料沸水 看你的料理最終要以什麼形式出場假設今天做一道義式龍蝦餃要用的高湯，高湯最重要是輔助餃子味道更明顯，並讓餃子吃起來有鮮味，那就是冷水熬湯頭去濾雜質。今天如果湯頭裡希望有東西可以一起襯托餃子，那就是沸水下去煮料沸水煮料還有一個重點是把湯熬進料裡面，冷水則是把料煮進水裡
我燉湯沒那麼功夫一鍋到底，冷水下把浮末撈一撈，簡單來說就是懶，個人經驗鍋子材質不同對湯的味道影響比較大
住國外冷水下+1，因為買到的肉品都不會是當天現宰、去勢或是放血...味道很可怕