各位前輩好
ptt自來是一個言論自由的地方，各位給了我很多提議，我都虛心接受，但是請不要人身攻擊，很多留言沒有回復，我怕最後這個板面變成唇槍舌戰之地，言歸正傳。
感謝大家給我提了很多意見，我也改進了很多思路
目前醃料和炸粉，我已基本調配出，但是唯獨炸出的雞排味道不香，雖然有很濃的蒜香味，但是昨天去家裡附近買了很多雞排，他們炸完後，有一種說不出莫名的香氣，我找了很多前輩詢問，中藥行，目前誰都不知道，但是市售雞排，確實存在著一種莫名的香味，而且不是單獨哪一家味道香，無論從大牌豪xx還是路邊不知名夫妻店雞排，炸出的雞排香味都很近似，奇異的香味，我有跟朋友要到一些雞排店的炸粉，放到嘴裡，完全沒有任何香味，既不甜也無任何香味，所以，我猜測應該是雞排醃料的關係，再油炸後會跑出奇異香味。
我也知道各位會說這是獨家秘方，我願意付費學習這個調料配方，我以前在雞排店工作兩年，也單純是炸，包裝，收銀，真正的調配方，我們並不知曉，都是中央廚房送出，也請不用再建議我加盟，我只是想自己做自己的口味，我不想給別人打響名號。
感謝各位前輩指點，如有配方願意教學，小弟都十分歡迎趕集，站內信即可
謝謝

食品改良劑捨得放嗎？

常用的香料中藥好像就那幾種，真的想試可以自己配配看味道或是請教中醫師去食品材料行看，或是市面某些中藥香料包會寫得蠻詳細的，如果買不到配方只能這樣試

炸油呢？有時候加一些花生油炸特別香，也有可能是外面的攤子一天炸很多不同種類的東西，無形中在油內融合出一股特別的香味，就像有些食譜會教煉蔥油或蝦油再用來煮菜

據說是陳年老油的香味……

雞排類型蠻多的！蕃薯粉、脆皮、奶味、檸檬香茅 、咔啦要哪種？

我有觀摩美式炸雞發現他們的炸粉，還沒有下鍋前，本身就會有一種濃郁的香氣，而且還分辨不出是什麼味道，不知道有前輩知曉是哪種香料，感謝

我猜大概甘草粉 山奈、本香砂之類的 常見中藥調味料都買個幾錢回來聞聞看美式大概就蒜粉、洋蔥粉、胡椒粉、辣椒，芹菜鹽、牛至、芫荽籽、百里香之類的香草

炸過的油 炸起來會有個香氣！之前看過有老闆分享自己換油如果全換新油，一開始那幾批炸起來都會比較不好吃，所以每天換油只能換一半

我也覺得是油的問題,全部都新油炸東西會比較白,也沒那麼香,換油換一半的說法有聽說過

你應該要先定位自己想做哪類，肉醃很香跟炸粉香盡量擇一或是想做有醬料的，醃料的味道跟香味也要稍退一點

我想做古早味雞排，過乾粉的那種，剛才買來家門口的雞排，市售的和我自己炸的味道已經很接近了，我覺得可能反而是我的調味料太重，導致肉本身香味沒有了，今天再試試降低醃料，讓本身肉香發揮功效

家裡開過炸雞店 是舊油的味道 換全新油就不好吃是真的

你如果是要開業的話，裹粉醃料可以直接去跟廠商買現成的啦

美式炸雞外皮粉有現成的，之前買過一家看他成分有牛奶香精，光粉就有香味。醃肉粉之前也有聽人說過有現成的。還有一樣是炸好灑的調味粉也會有香味，你也可以自己調

食品原料行前幾天才看到好幾種鹽酥雞香料粉，中藥成分都差不多

回鍋油的香味

是油...融合了雞油各種油的香味吧

油吸收了日月精華

跟老滷一樣的原理....

我以為是回鍋油的香欸

那香味不太自然的感覺

應該都有剛才和朋友討論1。炸的時候，以及剛出鍋的時候，散發出香味，多半是老油的香味2。吃的時候，雞肉本身散發出的味道應該是醃料的味道所以兩者綜合後，發現家裡無法復刻市售的雞排，原因就在這裡所以，老油沒辦法，醃料有哪位前輩有摸索過的，新手願意聽從教導，少走彎路

你怎麼會誤覺吃的時候油會消失 它依然存在 吸滿了日月精華像紅油蔥油很香 是香料油溶性成份被提煉進油裡的關係如果你只是醃漬 同樣使用這些香料香味差超多老油的日月精華就是這樣來的油脂本身的濃郁口感無法取代

讓我想起之前TLC播過一個節目是介紹美國各州受歡迎的非連鎖快餐店其中一家有保留開業十幾年就使用的一鍋炸油直到至今每個炸物出餐前都要進去炸一下XD

看到樓上讓我想到曾經看日本美食節目，日本淺草也有一間天婦羅老店非常有名，據說他們也是萬年老油（從開業開始一直使用），炸物特別香～

蜀漢老麵的節奏？

地溝油被抄了後很多老店都走味的原因嗎？

熟食肉攤買一瓶雞油加入炸油會有幫助嗎

十三香粉吧