想請問 我自己煮出來的顏色就偏蕃茄色,但 在有些食譜上會看到湯汁顏色呈深咖啡色,是
因為紅酒比例比較高嗎?謝謝
作者:
maymoon (maygo)
2016-08-22 20:19:00牛肉先煎出褐色有點焦的東西
作者:
jasica (說太多跟說太少一樣傷人)
2016-08-22 16:52:00是不是牛肉泡紅酒的時候不能用鐵鍋，會氧化變紫色？番茄醬(糊)好像也會讓顏色變比較紅？
作者:
cjy0321 (cjy0321)
2016-08-22 14:46:00我也有這個困擾 煮出來都比較偏深紫色 想要咖啡色湯頭
煮過三次一次偏紫, 另外兩次就是咖啡色, 跟紅酒的比例有關係, 偏紫那次不小心多道半杯, 然後不確定跟酒有沒有關係... 我三次用的酒都不一樣
作者:
vainglory (vainglory)
2016-08-22 21:54:00牛肉要先炒過 留下鍋底之後再燉才會有咖啡色我是先放牛肉炒 然後放洋蔥炒 料都炒過一次之後會留下一層鍋底把鍋底刮一刮 加入紅酒 燉過之後就是咖啡色了不介意的話牛肉裹一點麵粉 炒的時候會留鍋巴 焦焦的煮出來也會是咖啡色
想請問鍋子也會有關係嗎?看到咖啡色的照片都是使用琺瑯鍋,自己是用鐵鍋煮,也有裹麵粉後炒不過蕃茄比例比較高,想說醬汁深色配紅色好看…
作者:
vainglory (vainglory)
2016-08-22 23:48:00你有炒到有鍋巴嗎 番茄糊也能炒 顏色會變深鑄鐵鍋(無琺瑯)跟鐵鍋不適合做紅酒燉牛肉 因為釋出的鐵質會破壞味道(料理的科學中有提到鐵鍋不適合拿來燉紅酒牛肉 除非你是做荷蘭鍋類的料理我是用鑄鐵鍋(琺瑯)炒牛肉跟料 同一個鍋完成炒跟燉
這類燉菜 ，陶瓷鍋好用維持原味 。我家用康寧透明鍋