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泰國甜點裡面有很多黃澄澄的金亮菜色。這些都是婚慶活動，新居落成中會看到的祝福甜
點。金絲通常代表的意義是長命百歲，事業有成。甜點的橘金色則完全是糖跟蛋組成，不
需要加任何色素。這道甜點通常是鴨蛋與雞蛋混用，也有全鴨蛋的食譜。但是改用全雞蛋
做出來的泰式金絲捲，色澤上就不會這麼橘金，而會偏黃。
食譜中我給兩個分量的材料，第一個是小份量，大概只能做三大片或六小片的分量。文章
最後我會給另外一個則是可以做十大片以上的分量。
材料：
鴨蛋：3個(蛋黃蛋白分離)
雞蛋：2個(蛋黃蛋白分離)
茉莉花精：半茶匙
水：3杯
糖：2杯半
香蘭葉：一大片
器具：
最小口徑的擠花嘴
擠花袋
長筷子或者長竹籤
網子
有深度的平底鍋
蛋黃蛋白分離處理。留下蛋黃與較稀的蛋白部分。蛋黃的白點，與蛋黃外面的那層膜都要
去掉。
蛋白的處理比較麻煩，打蛋的時候大家可以注意一下，蛋白有比較黏稠的部分與比較稀的
部分。留下比較稀的蛋白。等下用來調整蛋液的濃度使用。
打蛋時讓蛋黃先落入一個盆中，蛋白放另外兩個盆，蛋白靠近殼的部分會是比較稀的蛋白
，倒入盆中的時候，稍微慢一點，保留一下角度，不要把較稀的蛋白跟濃稠的蛋白都一起
入盆。雞蛋中較稀的蛋白不多，但是鴨蛋就會很明顯有許多較稀的蛋白。
蛋黃跟較稀的蛋白打散，並且壓過濾網後備用。(一定要壓過濾網或者用紗布過濾過一次
，確保完全沒有結塊組織)
水放入平底鍋中，銅鍋因為導熱性質會是最好的選擇。沒有銅鍋一般平底鍋也可以。水煮
香蘭葉，煮到水變色，有香味即可拿出。沒有香蘭葉這個步驟可以省略。糖倒入鍋中，不
用過分攪拌，避免糖液沾染鍋邊燒焦，避免糖漿水變成焦糖水。水滾後關小火，保持微滾
的狀態。如果有中央小火的選擇，請用中央小火最佳。
準備最小的擠花嘴，將蛋汁倒入。在泰國有專門製作這種甜點的器具，沒有的人就請改用
最小的擠花嘴與擠花袋使用。文章中則用泰國傳統原始的作法：香蕉葉捲成的漏斗。(當
然是因為家裡有種香蕉……而且蕉葉用完即丟不用洗XD)
手指頭堵住洞口別讓蛋汁流出。到了爐火上才鬆開手指頭，按照同一個方向畫圈圈。蛋汁
越細越好。繞行25圈。(更多也可以，只是成品更大片)這就是為什麼要有稀蛋白。光是蛋
黃液體會太黏稠無法擠壓成持續不斷的條狀，會變成一滴一滴。擠花嘴或者漏斗孔越小越
好，只要蛋汁能順利線型流過。
最好是中央小火，如果滾起來的泡泡都是在中央，蛋汁條會很自然的地向周邊散開，成為
一個中空的圓，到時候塑型起來會比較漂亮。但沒有也沒關係。
蛋汁繞圈完畢，拿長筷子或者竹籤從中攔腰拖過。想像將一個中空的圓，用筷子變成一個
阿拉伯數字8然後繞行鍋中，用筷子撈起，放在網子上。用兩根筷子轉折出一個形狀。(想
像成布疋的收納或者毛線收納)
另外給大家參考一下，下圖專業店家做出來的金絲捲。這是號稱全曼谷金絲捲最有名的店
家，不過吃得出來是有加入別的料，金絲的味道跟質感都不太一樣。比較不甜，也比較不
像蛋汁的組成，更像是糕點。不過我自己是更喜歡傳統的泰式金絲捲。
泰式金絲捲吃起來有蛋香，花香，糖漿的甜潤。單吃或者作為其他甜點的點綴都很完美。
另外補充一個食譜是大份量：
材料：
鴨蛋：7個
雞蛋：4個
水：3杯
糖：2杯半
香蘭葉：一大片
茉莉花精：半茶匙。做3片到4片金絲捲就需要加四分之一茶匙的茉莉花精與半杯水。
其實食譜分量更改後最重要的差別只有在水與花精的份量取捨。
因為這個甜點的糖漿水會越煮越濃。如果不調整水量，越後面的金絲捲會越甜。
如果不調整花精味道，越是後面的金絲捲，香氣越少，蛋腥味就容易跑出來。
小份量的時候因為操作時間，還不會有這個問題。