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蒜炒烏魚膘 - Mullet Milt with Garlic
現在正是烏魚這種迴游魚類的盛產時節，市場裡應該不難發現有烏魚膘、烏魚殼(魚肉身)
的身影，在產地中南部甚至更便宜又新鮮，烏魚殼的肉質較柴還有些許細刺，所以價格較
低也比較少人買，油煎酥香過後跟白菜煮砂鍋也是一道佳餚，不過這裡要介紹的是比豆腐
更細緻軟綿的濃郁鮮甜─烏魚膘。
烏魚膘就是烏魚的魚白也就是精囊，也是所有公魚身上最有經濟價值的部位，味道很鮮濃
還不容易想像，更像濃縮過的醇白蜜膏，若要說像什麼風味，個人覺得跟清蒸後的蝦蛄頭
(旭蟹)殼內部那個白色蟹膏很像，但像這樣大口地品嚐可就只有烏魚膘才行了，這幾天在
台北的市場裡買的價格就是兩副四條大概一百五左右，中南部的朋友想必買起來更便宜。
材料：
烏魚膘 3~4條
蒜
大蒜
老薑
辣椒
醬油
作法：
1. 先起中火油鍋待鍋燒熱，放入稍微沖洗過的烏魚膘進鍋裡油煎，盡量不要去翻動他等待
他底部煎得金黃，將其翻面同樣酥煎另一面後，取出備用。
2. 將蒜仔先切好放一旁備用，並將大蒜和老薑分別拍碎和切片，搭配些許辣椒末，一同放
入剛剛煎過烏魚膘的油鍋中爆香，待香氣夠盛之後把醬油和清水以1:1加入鍋中至足以
半浸泡魚膘的量，試過味道後勾一點芡再加一點糖使之亮面。
3. 把剛剛起鍋備用的烏魚膘放入重新回鍋燒煮，待充分附著上醬汁後，放入蒜仔進入鍋中
拌煮，確保蒜仔稍微熟又帶點青嫩即可裝盤上桌。
我們家裡大概都是用醬油燒過後配上炒蒜仔，因為烏魚膘本身沒有鹹味，又不容易醬滷去
煨入味，所以用醬燒的方式再勾芡巴附才夠味，至於本身濃郁的鮮甜度就很高，配上青蒜
和蒜白的清甜與香氣，層次感就出來了，所以僅以醬油調味即可，不用加太多調料反而讓
味道雜了，整體上並不難。唯一要注意的就是烏魚膘要煎得表皮金黃微焦，火侯上要控制
好，翻面的時候也不好翻容易破損或裂開，所以要搭配鍋鏟來協助比較好翻，還有蒜可以
多一些香氣會更盛。
整個搭配單吃就相當濃郁，像蜜膏般的質地和勾芡過後的醬汁口感很一致，配酒喝或是配
飯都很不錯，尤其醬汁配上蒜仔澆淋在飯上更容易吃過頭，冬天到了別錯過這像當季食材
唷。