[問題] 蜂蜜棉花糖吉利丁操作溫度請益

作者: bean35 (豌豆)   2018-11-13 11:53:50
在網路上看到蜂蜜棉花糖的作法,類似作法的有幾個,
基本上都是將蜂蜜加熱到110-115度,加入泡發的吉利丁後打發,
造型後冰冰箱塑形,作法請參考連結,
https://www.xinshipu.com/zuofa/650862
https://reurl.cc/6adZM
但爬文及google明膠的特性,只要加熱超過90度就會被破壞無法成膠,
這樣理論上涼了以後應該無法成型?請問有人知道這是怎麼回事嗎??
如果是還有少數未被破壞的吉利丁就可以發揮功能,
那是否先把蜂蜜打發,等溫度降一些再加入吉利丁拌勻,
效果會更好,可以少加一些吉利丁?
先謝謝大家的回答!

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