[問題] 電鍋蒸海綿蛋糕有成功嗎?

作者: wildphoenix (小不點)   2018-11-08 16:26:52
隨機拿二塊拍攝左右切面
https://i.imgur.com/eHAWEf5.jpg
https://i.imgur.com/PJozwOs.jpg
https://i.imgur.com/oN5gIWI.jpg
https://i.imgur.com/z6EurGM.jpg
1.問題敘述/食譜配方:
蛋      2顆
糖     35克
牛奶   22.5克
沙拉油   15克
低筋麵粉  60克
泡打粉    1克
這是參考youtube上用電鍋做海綿蛋糕的示範影片,把份量減半的配方。
照原食譜的比例,糖應該是55克,
不過第一次做完覺得有點太甜,蛋糕又有成功膨脹,
所以之後就大膽把糖減為35克。
另外,我家只有彈簧秤,最小刻度是5克跟1台錢,
所以泡打粉可能是0.5~3克都有可能,牛奶可能是22~25克。
以下是最近這次(第四次)的操作過程:
1.全蛋加糖。
 攪拌鍋下墊熱水,利用蒸氣讓蛋液溫度升到手指感覺微溫後移開,繼續打發。
2.蛋液打到可以劃出8字而不會馬上消失。
 打發後發現忘記按下電鍋開關,只好按下電鍋開關,再繼續打發,
 改成半手動半電動打7分鐘後,繼續下一步驟。
 ps.外鍋放了2.5杯水。
3.低筋麵粉分二次篩入蛋糊,從2點鐘方向往8點鐘方向切拌。
 二次拌入都各切拌15下。
 這時是一團有蓬鬆感的麵糊,稠稠的。
4.用飯匙挖出一匙3的麵糊加入混合過的牛奶和沙拉油,攪勻。
5.把4加入麵糊,一樣也是切拌,但怕消泡不敢拌很多次。大約14下。
 這時的麵糊感覺變稀了。有點擔心。
 這時電鍋也冒出蒸氣了。
6.把5的麵糊倒入鋪好烘焙紙的6吋不鏽鋼小鍋子。
 倒入小鍋時,麵糊看起來還滿稠的,有清楚的折疊痕。稍微安心。
7.把麵糊小鍋放入10人分電鍋,無蒸架。
小鍋在水上漂。
8.蒸15分後,用筷子插入中心點,看到筷子前端有沾黏,繼續蒸。
 這次掀蓋看到蛋糕表面蓬得圓圓的。
9.5分鐘後再次掀蓋,同樣用筷子測試,無沾黏。把電鍋切成保溫。
 這次掀蓋,蛋糕表面還是蓬得圓圓的,但是看得出有消風。
10.悶5分鐘後掀蓋出爐,蛋糕表面完全消風了!而且高度好像比進電鍋前要矮!
倒扣放涼,切開看剖面,明顯不如第一次、第二次膨脹。
吃起來口感紮實,一樣還是有點乾。
第一次、第二次做出來的,底部有很漂亮的烤麵包的顏色,
看起來也有膨脹,只是氣孔稍大,吃起來很乾。
爬文猜想或許是蒸太久?
當時用大約19~20公分的內鍋,
外鍋預熱放2杯水,麵糊放好放入,蒸20分鐘出來外鍋水已經乾了。
於是第三次把外鍋的水增加到3杯,蒸15分鐘悶5分鐘。
結果的確比較不乾,大概是很乾→乾的差別。
蛋糕也沒前二次膨脹得多,切面的狀態大概和第四次差不多。
簡單來講,第一、二次,有蓬鬆,氣孔明顯,但口感有點乾硬;
第三、四次,不蓬鬆,口感紮實,稍微不那麼乾。
Q1:請問第四次沒膨脹是哪個過程出了問題呢?
  是牛奶和油加入麵糊時沒拌好嗎?是沒拌勻嗎?
  還是整個切拌過程太久太多下導致消泡了呢?
  還是電鍋部份操作不當?
  中途不能掀蓋?蒸的時間不夠久?外鍋水太多?
Q2:另外,這個配方比例大概是我在網路上能找到得液體最多的版本了,
  但是蒸出來的海綿蛋糕還是偏乾,請問是我過程哪裡有問題呢?
  該怎麼調整呢?

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