※ 引述《zaq45612000 (發摟哥)》之銘言：
: 各位大大早安
: 剛剛想做司康給家人吃
: 因買不到泡打粉而改用小蘇打粉
: 但為什麼做出來的成品很苦呢
: 之前用泡打都不會
: 請大大們解惑了
小蘇打粉跟泡打粉都是靠產生二氧化碳(CO2)來讓蛋糕、餅乾產生孔洞而讓成品蓬鬆
簡單來說泡打粉=小蘇打粉+一些其他的東西
所以不能等重量替代 詳細說明如下:
(以前聽的+網路上查的 有誤請指正)
小蘇打粉(baking soda, NaHCO3 碳酸氫鈉)
小蘇打粉是鹼性，遇到酸性會產生二氧化碳氣體
道理就是看電影裡偶而會看到 外國小朋友做的小蘇打火山(小蘇打+醋=火山噴發)
經由遇到酸或是加熱，碳酸氫鈉都可以分解出CO2
△
加熱：2NaHCO3 → Na2CO3 +H2O +CO2
加酸：NaHCO3 + H+ → Na+ + H2O + CO2
既然加"酸"會產生氣體，那推想麵糊中必定有些材料是酸的吧~
事實上材料中的可可粉、紅糖、buttermilk、酸奶都是偏酸的
http://i.imgur.com/6d6wkA6.png
所以當酸性的材料遇到鹼性的小蘇打粉，甚至進烤箱加熱都會產生氣體
但是如果小蘇打粉加太多，麵糊裡的酸無法完全中和它
會造成麵糊中過於偏鹼性
而會產生苦味 (有說法說就是皂化反應 鹼+油→皂 所產生的皂味)
(如果小蘇打粉太少則無法產生足夠的CO2使產品夠蓬鬆)
然後比較常看到可可、紅茶口味的配方會用小蘇打粉
除了上面說的可可粉跟小蘇打粉可以酸鹼中和產生氣體之外
有另一個原因是要讓產品上色
麵粉中有類黃酮 遇到小蘇打的鹼性會變黃 而讓產品上色較深
泡打粉 (baking powder，泡打粉=小蘇打+酒石酸+玉米粉)
酒石酸經過加工後就是塔塔粉 (天使蛋糕會加 用中和蛋白的鹼性)
由成分就可以看到 買來的泡打粉自己就含有酸跟鹼
所以不須配方中含有額外酸性物質 它自己遇水就可以發生上述酸鹼中和產生CO2的反應
(當然也可以加熱分解產生CO2)
也因為已經含有酸 不像泡打粉那麼偏鹼
所以用泡打粉通常不會產生苦味
如果產品的配方中酸性物質不夠多 就適合用泡打粉
至於玉米粉的作用則是吸濕、分散酸鹼 以避免泡打粉受潮讓酸鹼開始反應
還沒做甜點之前NaHCO3有部分就被反應掉了
替換
因為泡打粉 =小蘇打+酒石酸+玉米粉
所以大概需要3-4倍的泡打粉才能達到理論上相同的蓬鬆效果
在網路上找到一個替換公式
1t 泡打粉 = 1/2t塔塔粉 + 1/4t小蘇打粉 + 1/2t 玉米粉
不過效果一定還是有不同的
因為當放大泡打粉的量時 等於同時多加了3-4倍的酸
會影響酸鹼值與風味
參考資料
http://tinyurl.com/oa3hbl8
(英文，寫得滿生動淺顯易懂)
http://tinyurl.com/j6s2y38
(中文，但我覺得泡打粉的反應式那邊只寫離子反應式 說明不夠細)
http://tinyurl.com/gp3xcay
(英文，對酸鹼著墨比較多一些)
http://tinyurl.com/judjjeh
(替換公式)
http://tinyurl.com/gmhzs9l
(周老師部落格 比較定性描述)
http://tinyurl.com/znvdebl
(打完這篇才又看到的另一個網站 寫得也滿清楚的 還有提到含鋁泡打粉)