醃漬小黃瓜到底要不要「去籽」？殺青、入味秘訣一次公開！
記者／文／食譜自由配 圖／本報資料照2023/07/12 17:00
天氣炎熱，搭配幾樣開胃清爽的小菜，就能提振食欲，尤其醃黃瓜最受台灣人喜愛，自己
在家做各種口味的醃黃瓜也非常簡單！
不過醃漬小黃瓜的各種食譜做法都不同，需不需要去籽？有的要用重物壓？常見問題一次
說清楚。
醃漬小黃瓜要不要去籽？
小黃瓜的「籽」（「瓜囊」、「芯」）是水分含量最高的地方，許多食譜會建議將小黃瓜
「去籽」，避免醃漬後口感軟糊不清脆。不過「籽」也有它的好處，可以視情況決定要不
要留。
去籽
醃料需要長時間入味，例如醬漬、味噌、果醬、梅汁等等，建議去籽，避免在醃漬過程中
不斷出水變軟。直接用湯匙挖除，或者用刀子自左右兩邊各下一刀，約 2 公分深不要切
到底，切除中央的籽。
留籽
如果現醃現吃，使用蒜容、辣椒、香料、辣油、辣醬等等，這類裹覆表面味道就很強烈的
食材，就可以留籽，瓜囊可以快速吸收風味，馬上醃好上桌。
殺青方法好多種？有些食譜說要用重物壓？
一般醃漬小黃瓜都是「淺漬」，小黃瓜本身生味、嗆味很淡，通常以鹽殺青就好。需要用
重物壓，通常有兩種情況：
1.醃漬的食材生味重、質地硬，例如白蘿蔔。
2.需要徹底去除水分，這要看選擇的「醃料」是什麼，例如不含防腐劑的果醬、味噌或腐
乳之類的發酵食品等等，接觸水分後會快速變質，除非現醃現吃，否則就需要用重物壓去
水分。
小黃瓜的殺青方法有三種：
以鹽殺青
將小黃瓜洗淨，去頭切尾，加入鹽巴均勻搓揉，慢慢會越揉越軟，逼出水分，再用流動清
水洗淨即可。
重物壓漬
先用鹽殺青後，再撒上少許鹽抓勻，蓋上保鮮膜，用重物壓3小時，出水後取出洗淨瀝乾
。
開水汆燙
如果覺得只用鹽殺青還是有生味，可以放入滾水燙煮10秒，再沖洗或抱冰水保持爽脆口感
。
小黃瓜怎麼做更入味？應該切片、切段、切丁、切絲？
小黃瓜殺青後，如果要單獨醃漬，可以切段、切丁保持口感；搭配其他食材做成涼拌菜，
可以切片、切絲，凸顯清脆口感。
醃漬入味的秘訣是「手拍」，先用刀背輕輕拍碎小黃瓜，產生的不規則斷面可以更快吸收
醬汁，這也是很傳統的料理技法。接著再依口感分切。
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