即使是現代，有很多發酵/醃製食品在發酵的過程中，
並沒有添加指定菌種，
而是讓食物自己放置在較單純的環境，
讓發酵物把人想要的菌種成為優勢菌種，
例如牛奶的乳糖，其實就相當有利於製造優格的菌類成長，
藉由容器的特性，去保留菌種並製造適合菌種的環境，
而雜菌的影響力自然會比較小，
如果是其他的醃製物，添加大量的糖鹽去壓低水活性，
（水活性低讓食物把水鎖住，使之無法被微生物運用，當然微生物就會較難生長）
就更容易避免雜菌的生長。
然後大部分的害菌，其實光加熱就可以消除大部分了，
最簡單的例子，就是餿水大多經由加熱後才餵豬。
※ 引述《iamsheep (??)》之銘言：
: 古代都怎麼做優格啊
: 以前又不像現代可以殺菌後放入指定的菌種
: 古代就地發酵不會吃了食物中毒嗎?