看到這篇文章
https://www.foodnext.net/science/knowledge/paper/5739394754
https://i.imgur.com/13EhLv1.jpg
提到說既使是牛肉外層全灑滿鹽
水份也不太會流失
然而又看到這篇文章
https://food.ltn.com.tw/amp/article/9384
https://i.imgur.com/ew5zFEo.jpg
裡面提到撒鹽會因為滲透壓 讓牛肉水份往外流
放置一陣子又會把水份吸回去
我的問題有
1.撒鹽到底會不會真的讓水份流失
2.第二篇文章所說”流出的水份又會被肉重新吸收回去”
水份流出是滲透壓 但重新流回去又是什麼科學原理呢？
謝謝！

我覺得重點是持續試找到自己適合的方法，大家的時間、廚具、肉品、保存都不同，久久一次就想獲得完美，超難。

直接給你答案，表面灑鹽會出水沒錯，但量很少，基本上可以無視之，所以你要何時撒都可以當然這是正常料理會放的鹽量的情況，如果你拿厚厚的鹽整個包起來放久會慢慢肉乾化如果看更多大廚跟文章的話也會發現很多都煎之前撒那一點水分不管你有沒有用鹽吸出來，煎製過程都會損耗掉。而所謂留出水分被肉吸回去也是很表層一點點啦，更多的反而是風乾掉了，結論就是真的沒啥差，感覺問題你看很多文章會跟你說醃一醃鹽水重新吸回去入味跟讓肉變軟有的沒的，但如果是用乾醃的形式才幾十分鐘都是很表層(濕醃快的多)，這點在做整塊牛肉乾醃就會深有體會

儀式感

我以為灑鹽放比較久的可能是表面脫水比較多，所以煎的時候比較容易造成焦脆感的那個外層

google "dry brine"

我也比較偏向樓上dry brine的說法，乾脆的外表，比較好的梅那德反應，有煎出那個漂亮的外殼感覺會比較香，而且與其討論鹽巴先醃還是煎之前才灑會不會讓水分流失，我覺得討論如何讓牛排煎起來吃起來更香還比較有意義一點，至少我覺得先灑先醃的牛排即使他是真的有流失水份，但是也能煎的很鮮嫩多汁，而且開始煎牛排到一個程度，大概了解原理跟火候時間控制之後，其實怎樣煎大概都不會太差，比較難的是怎樣能讓他更香，肉味更足，或是一個更好的調味搭配