作者:
TIEW 2022-10-17 05:19:43※ 引述《lucas670511 (milukoo)》之銘言：
: 之前在臉書社團就有注意到
: 他們家的雞肉有這個狀況
: 所以每次都是買回來就馬上冰冷凍了
: 但為了今天中午的晚餐
: 昨天晚上七八點有把雞肉拿到冷藏退冰
: 結果中午要用的時候
: 還是聞到了一股腐臭味qq
: (吃起來是好的肉，只是真的很臭，要用超多米酒跟醬油蓋過去)
: 然而如果是買菜市場或是超市的雞肉
: 就不太有上述這種情形
: 好奇好市多的雞肉是不是特別容易臭？
您好
回一下這篇
雞肉的纖維組成跟脂肪酸的成分比較短
所以更容易斷鏈形成短鏈的脂肪酸
短鏈的脂肪酸容易產生味道
短鏈的肌肉纖維，表面積更大，微生物更容易利用來生長
脂肪是一個長鏈的組成
舉例來說，你在市場看到雞肉攤通常都會鋪碎冰
但是豬肉攤不會鋪碎冰，牛肉攤也不會鋪碎冰
因為豬跟牛的肌肉纖維跟脂肪酸相對雞肉來說比較不容易斷
另外一個斷更快的例子是魚肉
魚肉很容易腐敗，所以ＨＡＣＣＰ第一個實施是水產品
是一種制度，來維護食品安全的一套系統
另外ＣＡＳ優良農產品對冷鏈的操作也有規範如下
冷藏禽肉:家禽屠宰後經預冷，大分切，去骨或不去骨、零售分切，包裝等過程後， 移入
冷藏庫冷藏，品溫保持在 7°C以下凍結點以上。
冷凍禽肉:家禽屠宰後經預冷，大分切、去骨或不去骨、零售分切，包裝急速凍結
等 過程後。或零售分切後，先經急速凍結，再包裝等過程，再移至冷凍庫凍藏，品溫保
持在-18°C以下
家禽屠體應於30分鐘內進行預冷，腿部中心溫度應在4小時內達到7°C 以下
預冷有分成兩種，水冷跟氣冷
水冷就是利用循環的冷水，讓屠體降溫 （一套很大的水浴槽）
氣冷在豬肉中常用，用循環的冷空氣讓屠體降溫 （一個很大的冰庫）
所以水冷的水容量、溫度、換水頻率等，就會對水冷的品質產生影響
所以冷鏈是指屠體預冷、分切、倉儲、運輸、消費者保冰與退冰都是一環
另外現在廠商幾乎都有急速凍結庫，可以打到負40度
凍結越快，可以越快通過最大冰晶生成帶，對肉的品質產生好的影響
如果肉裡面的水分形成冰晶越多，就會把肌肉纖維刺破刺斷，肌肉就不容易保水
不保水，肉會乾柴，煮起來不好吃
希望以上的資訊可以對你有幫助
作者: winered (愛到牲畜無怨尤) 2022-10-17 07:06:00
受益良多！
作者: winered (愛到牲畜無怨尤) 2022-10-17 07:06:00
受益良多！
作者: winered (愛到牲畜無怨尤) 2022-10-17 07:06:00
受益良多！
作者:
will913 (will)
2022-10-17 08:38:00高手在民間
作者:
will913 (will)
2022-10-17 08:38:00高手在民間
作者:
will913 (will)
2022-10-17 08:38:00高手在民間
作者:
ga86041 (Vetiver)
2022-10-17 09:05:00必\食安王/推
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ga86041 (Vetiver)
2022-10-17 09:05:00必\食安王/推
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ga86041 (Vetiver)
2022-10-17 09:05:00必\食安王/推
作者:
floraiku (floraiku)
2022-10-17 09:31:00推！受益良多
作者:
floraiku (floraiku)
2022-10-17 09:31:00推！受益良多
作者:
floraiku (floraiku)
2022-10-17 09:31:00推！受益良多
有一招，冷凍之前加點酒精，形成的冰晶也比較小，口感也比較好
有一招，冷凍之前加點酒精，形成的冰晶也比較小，口感也比較好
有一招，冷凍之前加點酒精，形成的冰晶也比較小，口感也比較好
作者: sushi6168 (sushi6168) 2022-10-17 17:33:00
推知識
作者: sushi6168 (sushi6168) 2022-10-17 17:33:00
推知識
作者: sushi6168 (sushi6168) 2022-10-17 17:33:00
推知識
作者:
MA40433 (Masa)
2022-10-17 20:02:00專業推
作者:
MA40433 (Masa)
2022-10-17 20:02:00專業推
作者: sowa 2022-10-17 20:07:00
感謝高手分享
作者:
MA40433 (Masa)
2022-10-17 20:02:00專業推
作者: sowa 2022-10-17 20:07:00
感謝高手分享
作者: sowa 2022-10-17 20:07:00
感謝高手分享
作者:
jfw616 (jj)
2022-10-17 21:37:00專業,但是對消費者沒幫助..因爲冷鏈是銷售者的問題...消費者只能買回家..這段路程盡量避免..原po的問題是好市多買的有問題,其他地方買的沒問題..
作者:
jfw616 (jj)
2022-10-17 21:37:00專業,但是對消費者沒幫助..因爲冷鏈是銷售者的問題...消費者只能買回家..這段路程盡量避免..原po的問題是好市多買的有問題,其他地方買的沒問題..
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jfw616 (jj)
2022-10-17 21:37:00專業,但是對消費者沒幫助..因爲冷鏈是銷售者的問題...消費者只能買回家..這段路程盡量避免..原po的問題是好市多買的有問題,其他地方買的沒問題..
作者: as4723903 (棉花糖) 2022-10-18 03:36:00
了不起的分享，受益良多
作者: as4723903 (棉花糖) 2022-10-18 03:36:00
了不起的分享，受益良多
作者: as4723903 (棉花糖) 2022-10-18 03:36:00
了不起的分享，受益良多
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Chhtaiwan (Chhtaiwan,Circ25th)
2022-10-18 03:55:00推
作者:
Chhtaiwan (Chhtaiwan,Circ25th)
2022-10-18 03:55:00推
作者:
TIEW 2022-10-18 03:58:00其實我在賣場也很難區分前端的冷鏈到底好不好＠＠就像我拿牛奶，我不知道牛奶有沒有被別人拿出去逛一圈了
作者:
Chhtaiwan (Chhtaiwan,Circ25th)
2022-10-18 03:55:00推
作者:
TIEW 2022-10-18 03:58:00其實我在賣場也很難區分前端的冷鏈到底好不好＠＠就像我拿牛奶，我不知道牛奶有沒有被別人拿出去逛一圈了
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TIEW 2022-10-18 03:58:00其實我在賣場也很難區分前端的冷鏈到底好不好＠＠就像我拿牛奶，我不知道牛奶有沒有被別人拿出去逛一圈了
作者:
alamabarry (.............)
2022-10-18 04:27:00專業推
作者:
alamabarry (.............)
2022-10-18 04:27:00專業推
作者:
mepass (努力浪費人生)
2022-10-18 04:49:00結論就是雞魚比較容易腐臭 牛豬可以放比較久
作者:
mepass (努力浪費人生)
2022-10-18 04:49:00結論就是雞魚比較容易腐臭 牛豬可以放比較久
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alamabarry (.............)
2022-10-18 04:27:00專業推
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mepass (努力浪費人生)
2022-10-18 04:49:00結論就是雞魚比較容易腐臭 牛豬可以放比較久
作者:
IanLi (IanLi)
2022-10-18 08:02:00推分析
作者:
IanLi (IanLi)
2022-10-18 08:02:00推分析
作者:
IanLi (IanLi)
2022-10-18 08:02:00推分析
作者:
jojomaan (這是誰的小啾啾)
2022-10-18 12:06:00賣場前端冷鏈出問題或是不足，出問題的是整批次，甚至全部，但牛奶被人拿著逛賣場又放回，只有單瓶出問題最好的方法就是，不要在賣場買冷藏雞魚肉
作者:
jojomaan (這是誰的小啾啾)
2022-10-18 12:06:00賣場前端冷鏈出問題或是不足，出問題的是整批次，甚至全部，但牛奶被人拿著逛賣場又放回，只有單瓶出問題最好的方法就是，不要在賣場買冷藏雞魚肉
作者:
jojomaan (這是誰的小啾啾)
2022-10-18 12:06:00賣場前端冷鏈出問題或是不足，出問題的是整批次，甚至全部，但牛奶被人拿著逛賣場又放回，只有單瓶出問題最好的方法就是，不要在賣場買冷藏雞魚肉
作者: hukurou (可憐的阿來啊~) 2022-10-18 15:34:00
脂肪是固態或液態不是跟鏈長有關，而是跟雙鍵（不飽和度）有關，有雙鍵就容易呈現液態。不過短鏈脂肪易揮發，所以容易有味道，就像奶油椰子油很香，因為短鏈脂肪酸多。
作者: hukurou (可憐的阿來啊~) 2022-10-18 15:34:00
脂肪是固態或液態不是跟鏈長有關，而是跟雙鍵（不飽和度）有關，有雙鍵就容易呈現液態。不過短鏈脂肪易揮發，所以容易有味道，就像奶油椰子油很香，因為短鏈脂肪酸多。
作者: hukurou (可憐的阿來啊~) 2022-10-18 15:34:00
脂肪是固態或液態不是跟鏈長有關，而是跟雙鍵（不飽和度）有關，有雙鍵就容易呈現液態。不過短鏈脂肪易揮發，所以容易有味道，就像奶油椰子油很香，因為短鏈脂肪酸多。
作者:
TIEW 2022-10-18 15:55:00謝謝補充我晚點修正內文
作者:
TIEW 2022-10-18 15:55:00謝謝補充我晚點修正內文
作者:
TIEW 2022-10-18 15:55:00謝謝補充我晚點修正內文
作者:
kotomi (華年。)
2022-10-18 16:02:00我看完這篇還是不知道好市多的雞肉有沒有比較臭......
作者:
kotomi (華年。)
2022-10-18 16:02:00我看完這篇還是不知道好市多的雞肉有沒有比較臭......
作者:
kotomi (華年。)
2022-10-18 16:02:00我看完這篇還是不知道好市多的雞肉有沒有比較臭......
作者:
djww7 (努力)
2022-10-18 18:22:00但還是沒有回答好市多的雞肉為何比其他地方賣的臭
作者:
djww7 (努力)
2022-10-18 18:22:00但還是沒有回答好市多的雞肉為何比其他地方賣的臭
作者:
djww7 (努力)
2022-10-18 18:22:00但還是沒有回答好市多的雞肉為何比其他地方賣的臭
作者:
YCL13 (靜默)
2022-10-18 22:33:00看完不知道正常呀，就像在學校裡上食品工業後，只是知道了廠商的處理、加工方式而已，至於實際上廠商的商品狀況？教授也不會知道呀，除非教授有去該廠商看過，如果原PO沒有去好市多的生產、運輸和儲藏等體系看過，他也只能空泛地說些可能而已
作者:
YCL13 (靜默)
2022-10-18 22:33:00看完不知道正常呀，就像在學校裡上食品工業後，只是知道了廠商的處理、加工方式而已，至於實際上廠商的商品狀況？教授也不會知道呀，除非教授有去該廠商看過，如果原PO沒有去好市多的生產、運輸和儲藏等體系看過，他也只能空泛地說些可能而已
作者:
YCL13 (靜默)
2022-10-18 22:33:00看完不知道正常呀，就像在學校裡上食品工業後，只是知道了廠商的處理、加工方式而已，至於實際上廠商的商品狀況？教授也不會知道呀，除非教授有去該廠商看過，如果原PO沒有去好市多的生產、運輸和儲藏等體系看過，他也只能空泛地說些可能而已
作者:
D2Diyus (想買的書太多了)
2022-10-18 22:38:00推
作者:
D2Diyus (想買的書太多了)
2022-10-18 22:38:00推
作者:
D2Diyus (想買的書太多了)
2022-10-18 22:38:00推
作者:
hantulee (花旗卡愛用者)
2022-10-18 22:48:00奇怪的是有人買肉品，不管哪種肉都說有臭味，有人買多次還是沒碰到臭味.
作者:
hantulee (花旗卡愛用者)
2022-10-18 22:48:00奇怪的是有人買肉品，不管哪種肉都說有臭味，有人買多次還是沒碰到臭味.
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hantulee (花旗卡愛用者)
2022-10-18 22:48:00奇怪的是有人買肉品，不管哪種肉都說有臭味，有人買多次還是沒碰到臭味.
作者:
TIEW 2022-10-19 03:24:00修正脂肪酸鍵結的部分
作者:
TIEW 2022-10-19 03:24:00修正脂肪酸鍵結的部分
作者:
TIEW 2022-10-19 03:24:00修正脂肪酸鍵結的部分
作者:
Chhtaiwan (Chhtaiwan,Circ25th)
2022-10-19 05:57:00也推hukurou跟原PO後續的補正 對思考自己食材處理上還是滿有幫助的 XD
作者:
Chhtaiwan (Chhtaiwan,Circ25th)
2022-10-19 05:57:00也推hukurou跟原PO後續的補正 對思考自己食材處理上還是滿有幫助的 XD
作者:
HIKONA (《開始游牧民族》)
2022-10-19 07:59:00讚
作者:
Chhtaiwan (Chhtaiwan,Circ25th)
2022-10-19 05:57:00也推hukurou跟原PO後續的補正 對思考自己食材處理上還是滿有幫助的 XD
作者:
HIKONA (《開始游牧民族》)
2022-10-19 07:59:00讚
作者: winered (愛到牲畜無怨尤) 2022-10-16 23:06:00
受益良多！
作者:
will913 (will)
2022-10-17 00:38:00高手在民間
作者:
ga86041 (Vetiver)
2022-10-17 01:05:00必\食安王/推
作者:
floraiku (floraiku)
2022-10-17 01:31:00推！受益良多
有一招，冷凍之前加點酒精，形成的冰晶也比較小，口感也比較好
作者: sushi6168 (sushi6168) 2022-10-17 09:33:00
推知識
作者:
MA40433 (Masa)
2022-10-17 12:02:00專業推
作者: sowa 2022-10-17 12:07:00
感謝高手分享
作者:
jfw616 (jj)
2022-10-17 13:37:00專業,但是對消費者沒幫助..因爲冷鏈是銷售者的問題...消費者只能買回家..這段路程盡量避免..原po的問題是好市多買的有問題,其他地方買的沒問題..
作者: as4723903 (棉花糖) 2022-10-17 19:36:00
了不起的分享，受益良多
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Chhtaiwan (Chhtaiwan,Circ25th)
2022-10-17 19:55:00推
作者:
TIEW 2022-10-17 19:58:00其實我在賣場也很難區分前端的冷鏈到底好不好＠＠就像我拿牛奶，我不知道牛奶有沒有被別人拿出去逛一圈了
作者:
alamabarry (.............)
2022-10-17 20:27:00專業推
作者:
mepass (努力浪費人生)
2022-10-17 20:49:00結論就是雞魚比較容易腐臭 牛豬可以放比較久
作者:
IanLi (IanLi)
2022-10-18 00:02:00推分析
作者:
jojomaan (這是誰的小啾啾)
2022-10-18 04:06:00賣場前端冷鏈出問題或是不足，出問題的是整批次，甚至全部，但牛奶被人拿著逛賣場又放回，只有單瓶出問題最好的方法就是，不要在賣場買冷藏雞魚肉
作者: hukurou (可憐的阿來啊~) 2022-10-18 07:34:00
脂肪是固態或液態不是跟鏈長有關，而是跟雙鍵（不飽和度）有關，有雙鍵就容易呈現液態。不過短鏈脂肪易揮發，所以容易有味道，就像奶油椰子油很香，因為短鏈脂肪酸多。
作者:
TIEW 2022-10-18 07:55:00謝謝補充我晚點修正內文
作者:
kotomi (華年。)
2022-10-18 08:02:00我看完這篇還是不知道好市多的雞肉有沒有比較臭......
作者:
djww7 (努力)
2022-10-18 10:22:00但還是沒有回答好市多的雞肉為何比其他地方賣的臭
作者:
YCL13 (靜默)
2022-10-18 14:33:00看完不知道正常呀，就像在學校裡上食品工業後，只是知道了廠商的處理、加工方式而已，至於實際上廠商的商品狀況？教授也不會知道呀，除非教授有去該廠商看過，如果原PO沒有去好市多的生產、運輸和儲藏等體系看過，他也只能空泛地說些可能而已
作者:
D2Diyus (想買的書太多了)
2022-10-18 14:38:00推
作者:
hantulee (花旗卡愛用者)
2022-10-18 14:48:00奇怪的是有人買肉品，不管哪種肉都說有臭味，有人買多次還是沒碰到臭味.
作者:
TIEW 2022-10-18 19:24:00修正脂肪酸鍵結的部分
作者:
Chhtaiwan (Chhtaiwan,Circ25th)
2022-10-18 21:57:00也推hukurou跟原PO後續的補正 對思考自己食材處理上還是滿有幫助的 XD
作者:
HIKONA (《開始游牧民族》)
2022-10-18 23:59:00讚
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ponan411 (toffine)
2022-10-26 19:25:00推一個專業