做帶骨炸雞腿遇到瓶頸
醃料用鹽、糖、胡椒、蒜粉、洋蔥粉、水、牛奶做濕醃
外面的炸粉基底是用玉米粉與中筋麵粉1:3的比例調製
問題來了，裹粉返潮後下油鍋
試過170度油溫下去炸，大約10分鐘，出來的外殼很黑、太硬又有點苦味
也試過較低油溫150度左右下鍋，12分鐘後調高油溫逼油一分鐘
結果外殼一樣太硬，而且內部沒完全熟
另外，因為醃料有用到糖，只要油溫稍高，外殼很容易黑掉
除了不放糖之外，我想不到方式可以解決這問題
麥當勞肯德基的醃料應該不可能不放糖，但顏色都很漂亮，不知道怎麼辦到的
懇求高手賜教，感謝

我老木要我先蒸熟再去炸= =

麥當勞的確是蒸熟在炸，但想尋找直接炸的正確方法

牛奶拿掉看看

不要放糖 改放味精

外殼太硬 要從粉去調整

不然就150炸拉長時間，再覆炸逼油唄，殼太硬也有可能你的粉太厚，這可能要看你的成品

炸兩次看看

裹粉的方式是濕醃拿出來直接裹一層，再沾水兩秒裹第二層，開始搓鱗片，然後返潮兩三分鐘丟下鍋遇到兩個問題 1.糖醃的關係導致皮黑 2 殼太硬有焦味裡面沒熟低油溫也試過，下次試試再拉長時間，縮短高油溫逼油時間

更低温70度熟了之後再拉高温度炸皮？

我覺得是油太少 炸油多一點油溫比較好掌握

油太少+1 分兩次炸 第一次先炸定型 再轉中小火炸個8-10分鐘 拿起來給他後熟 之後再拉高油溫搶酥

商業炸粉通常有加泡打粉 才能達成酥脆而不硬脆沒有膨脹劑只靠澱粉那要酥脆就麻煩多了 有泡打粉就算炸到黑焦也是酥黑狀態

玉米粉3：中筋麵粉1，這樣的麵衣不會太硬嗎？

打錯了，是麵粉3，玉米粉1，不好意思不過今天改了下方法有成功了https://i.imgur.com/uTMZ1vU.jpg感謝各位的指導

恭喜成功。 (昨晚是不是我想睡眼花，把粉類比例看錯？)

恩恩，是的，哈哈