接續之前的嘗試
這次大致感覺還可以，換了一個平底的鑄鐵鍋
基本的鍋溫度燒高、肉退回室溫、煎得時常調整（沒有在計時了，就憑感覺）
大致顏色跟分佈是這樣
https://i.imgur.com/ITcsCGx.jpg
一樣列些新手問題
1. 外表上色還可以，不過就是常煎不出特別的酥脆感，就是有種吃牛肉的感覺
再不舒肥的前提下，要如何把酥脆感拉高？加大梅納反應嗎
之前有前輩提到梅納反應時不用擔心烤焦，不過總覺得表皮常會有點偏焦偏黑，這正常嗎
？
https://i.imgur.com/9Zs3zDZ.jpg
https://i.imgur.com/1rGCRwT.jpg
https://i.imgur.com/dv4f6aH.jpg
https://i.imgur.com/Ar5Az5j.jpg
圖片1:這比較偏生，外皮就是有點焦
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圖片2:
https://i.imgur.com/3wRbku2.jpg
圖片3
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https://i.imgur.com/3wRbku2.jpg
https://i.imgur.com/KMfJZ8C.jpg
圖片4
https://i.imgur.com/1QBlfv6.jpg
圖片5
2. 承上題，鍋子的黑焦有時會偏多，這是因為乾燒的情況導致還是？
3. 鍋子洗的時候，我都先用大量衛生紙把油跟黑焦改處理掉，不然菜瓜布真的會因為太
油?
不過每次刷完一堆焦，都有種鍋子耗損嚴重的感覺，這正常嗎？
https://i.imgur.com/aEewS8F.jpg
4. 油的多寡：有時油放多，會有種牛排都泡在油裡面的感覺。不過過少會有種容易烤焦
的?
像這樣油量是不是偏多
https://i.imgur.com/KMfJZ8C.jpg
5. 這種牛小排/牛肋排的煎法，是否有不同？我的情況都是外皮都快偏黑了，不過裡面還
是
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https://i.imgur.com/6O3Bpmd.jpg
https://i.imgur.com/6yq0vUn.jpg

火太大？試著用中火看看

你要酥脆的效果強一點，講簡單一點的概念就像是直接油炸，所以油要多一點去澆淋，平底鍋靠邊一點讓油聚合去煎你的牛排，或是你也可以試試中華炒鍋這種內凹油會集中在鍋底的

時間太短卻太黑代表或太大火*

鍋子要先燒的夠熱，再放牛排下去煎到表皮脆，之後再小火慢慢煎到內部熟

如果有用奶油可以試看看澄清奶油

是用奶油嗎？奶油不適合大火喲

西方的大火=東方的中火

不是奶油 就一般的葵花籽油 煙點夠的

不恥下問？自居高端喔～求教才對吧。

不恥下問通常是用來指 向比自己低階的人請教再用的= =

香煎舒肥牛排 油炸舒肥牛肉串

不鏽鋼鍋就夠用了.200度高溫煎表面140度奶油慢煎快翻一般的油其實也不適合大火...懶一點就是大火表面上色 丟烤箱200度10分鐘...鐵板燒的煎法也不錯~~煎完表面後切條狀 兩面再煎一次

大火下鍋煎2面後, 就要控火力或進烤箱了火力轉小後可以下奶油及香料你那些黑的... 就是焦化物, 牛肉汁出來大火燒乾燒焦的你這鍋子不錯, 控一下火力成果應該會好很多

讓我想到商業炒高溫烤爐

脆殼跟舒肥的關聯性？即使舒肥完想要脆殼一樣要煎要梅納反應啊

更酥脆可嘗試鹽醃出水再擦乾，配合你現在這煎法應該更明顯。

你要的應該是澳式的那種脆殼，以圖中油煙來看火力應該是夠，務必確認1.下鍋前擦乾牛排表面。2.油放一層並至少能夠接觸整個煎面（圖4可）。3.時間可拉長。另外，我看你是包鋁箔靜置，因為靜置時會產生水氣，建議靜置後再用奶油回煎，讓皮重新乾脆平常則用高煙點的油去煎，否則一定鍋子必焦喔，你是用葵花油？那你鍋子買來有沒有開過鍋？或者是胡椒太早下？

怎麼說傷鍋，是不是有塗層的鑄鐵鍋，下鍋前有擦乾嗎？下鍋後多久翻面？ 煎多久？學哪個作法？是不是完全不烹飪卻選探討型資料做？為什麼問題專業但基礎怪怪的

油太少

從圖二明顯看得出來火太大 你的憑感覺除了時間外還有溫度也要掌握 要純粹用煎好的牛排靠中溫把溫度煎進去靜置再用高溫煎脆殼 而不是什麼都憑感覺

火太大，鍋子燒過頭了油煙很嚴重，所以外面都焦了裡面看起來還是很生

牛排夠厚的話建議頭兩次煎的時候放置重量在上方幫助肉保持平整受熱

看照片 煙冒成這樣了...你鍋子溫度已經太高了火太大把肉給燒焦了，焦掉的部分又黏回鍋子 又沾到整個油鍋都是焦化的物質，吃了對身體不好，火候控制很重要，不是大火就好，煎牛排要控制在能煎出梅納反應又不煎焦的溫度，然後再讓肉的中心達到你理想的熟度，或是先讓肉中心達到理想的熟度再煎脆殼。

太高溫，已讓油變質，不健康