我自己煸花椒都不太敢高溫，
很怕不小心就弄焦了，
但我看王剛在煸花椒都高溫油下去弄，
一直炒也不影響料理味道。
我自己是習慣用大紅袍，
我看王剛用的是青花椒，
難道是這兩種的差異嗎，
不知道這兩種花椒料理上有什麼區別求指教，
下次我也考慮買個青花椒試試看。
我只知道青花椒的香味跟大紅袍不一樣，耐煸程度我就不知道了，不過他都炒一下就下其他料了
青花椒香氣比較沒有大紅袍圓潤 但香氣更張揚也比較麻我做辣油時兩個都會用 大紅袍我會煸比較久
作者:
jior (大J)
2020-04-28 01:28:00我也覺得他們的特別耐煸，都煸到油都在冒煙了
作者:
m2488663 (碧潭西岸辺露伴)
2020-04-28 03:09:00我猜是他的花椒跟料頭量很多能降溫 有些菜熱完油之後會離火煸炒 老飯骨說過香料洗清泡水可以防治太快燒焦
作者:
tfoxboy (香蕉大象皇)
2020-04-28 03:47:00他有控油溫 鍋子會提起來 離開火
作者:
a810086 (乂佛手乂)
2020-04-28 07:03:00小火，要控油溫，你持續加熱一定會糊
作者:
OrzOGC (洞八達人.拖哨天王)
2020-04-28 07:12:00大廚師的經驗啊
他有時候關火或小火，下料之後才開火或是轉中火，有時候他的椒會先泡料酒
作者: bobwang (the more .....) 2020-04-28 23:01:00
都會先將鍋移離火源，不然就是煸一下就下其它料。
我只知道青花椒的香味跟大紅袍不一樣，耐煸程度我就不知道了，不過他都炒一下就下其他料了
青花椒香氣比較沒有大紅袍圓潤 但香氣更張揚也比較麻我做辣油時兩個都會用 大紅袍我會煸比較久
作者:
jior (大J)
2020-04-27 17:28:00我也覺得他們的特別耐煸，都煸到油都在冒煙了
作者:
m2488663 (碧潭西岸辺露伴)
2020-04-27 19:09:00我猜是他的花椒跟料頭量很多能降溫 有些菜熱完油之後會離火煸炒 老飯骨說過香料洗清泡水可以防治太快燒焦
作者:
tfoxboy (香蕉大象皇)
2020-04-27 19:47:00他有控油溫 鍋子會提起來 離開火
作者:
a810086 (乂佛手乂)
2020-04-27 23:03:00小火，要控油溫，你持續加熱一定會糊
作者:
OrzOGC (洞八達人.拖哨天王)
2020-04-27 23:12:00大廚師的經驗啊
他有時候關火或小火，下料之後才開火或是轉中火，有時候他的椒會先泡料酒
作者: bobwang (the more .....) 2020-04-28 15:01:00
都會先將鍋移離火源，不然就是煸一下就下其它料。
青花椒跟大紅袍那種紅花椒香味是不一樣的 要看你煮的東西需求 青花椒有種清新感