吃過鼎泰豐跟海產攤/店的炒飯
鼎泰豐的算很好吃了
有些海產攤的也很強
一直以來
都覺得他們是用豬油炒
才會這麼香
想請問有沒有用不同的油炒才會作出餐廳口感的炒飯
自己在家有辦法做到嗎？
感謝
作者:
sammoon (sam)
2019-10-28 22:45:00你有餐廳的炮爐嗎
作者:
cami33 (cami33)
2019-10-28 22:49:00快速爐
作者: IlovePete (我愛山普拉斯) 2019-10-28 23:03:00
絕對是快速爐
感謝，原來火還是關鍵。看過王剛一個視頻，說鑊氣就是控制在炒焦的前兩秒，如果是這樣，小弟還是認命去海產攤吃比較實在呀
作者:
cami33 (cami33)
2019-10-28 23:12:00為何台菜都要用薄鐵鍋，就是為了好吃啊，以前吃過小攤的炒飯，超讚，可惜師傅太累，收了
作者:
ChevLiu (大亨堡)
2019-10-28 23:14:00無鹽奶油 味道會很不錯
作者:
cami33 (cami33)
2019-10-28 23:14:00鼎泰豐的還好，吃過老台菜師傅的，哦，香氣超讚超美味的，還是用熱飯炒的，功夫超強
除去火候的因素以外，我在家炒飯覺得能加分的部分:1.蛋炒出泡泡，2.用豬油，3.不用蔥改用蒜苗，4.不用醬油改用美極，5.煮炒飯專用的熱飯，6.起鍋前加一把美生菜絲
作者:
apl02 (阿嚴)
2019-10-29 08:50:00我的經驗是全程大火，持續翻炒，然後一次炒的量不要太多因為家庭的爐火不夠，量少一點溫度才比較能維持
作者:
fcz973 (名蒸蛋柯南)
2019-10-29 09:05:00先倒一大匙寬油
作者:
S2895172 (S2895172)
2019-10-29 09:33:00鍋氣+翻鍋
作者:
tomroy (離題輝。)
2019-10-29 10:37:00先滑鍋XD
作者: asdf70044 (A7) 2019-10-29 10:40:00
大火
作者:
Miahh (忙)
2019-10-29 10:57:00炒飯是道看似簡單但在家裡很難做到對味的料理...（我要強調的也是火要夠大）
小火炒均勻大火快速收尾 炒出鍋氣(梅納反應)一般的沙拉油就能炒得很好吃了
作者:
kijio39 (福翠花開響叮叮)
2019-10-29 11:33:00其實炒飯不是一定要用冷飯或隔夜飯，重點是炒飯的飯要乾一點，這樣炒起來才比較容易鬆散，也不會因為過多的碾壓使米飯破裂而黏糊。隔夜飯或冷飯只是因為水分被空氣帶走而，使原本的水氣減少，符合米飯炒製需鬆散的原則。
作者:
vecuh (火爆大辣椒)
2019-10-29 12:15:00白飯先用日式美奶滋拌一下再下鍋就會差很多囉~美奶滋含油量也很高，包裏住米飯就可以粒粒分明喔
作者:
ennru (ennru)
2019-10-29 13:28:00火候，就是俗稱的鑊氣
作者:
mrschiu (布萊恩的老婆)
2019-10-29 13:37:00有些餐廳的秘密武器是味精...
作者:
dslite (呼呼)
2019-10-29 15:47:00快速爐 和多到你不敢加的油
作者:
mucha (2016)
2019-10-29 17:18:00還有雞粉之類的調味料吧
作者: simat (暫時不用) 2019-10-29 17:59:00
我覺得炒飯真的是最難的一道料理
作者:
OrzOGC (洞八達人.拖哨天王)
2019-10-29 18:06:00看看王剛的炒飯，那油真的是放免錢的
作者:
GolfR32 (漢堡大哥)
2019-10-29 18:32:00油不是重點
作者:
scarfman (大天使卯月的笑容最棒了)
2019-10-29 19:57:001.鍋夠熱並全程大火 2.用熱飯炒，煮飯比例米:水=1:13.翻炒時間不要超過二分鐘
作者:
officina (officina)
2019-10-29 23:09:00米種可能比油還重要 我炒過很少油的 只有難吃(乾)一點點其實很多菜 油少是在於烹飪時要更注意 精神/時間要拉長並不是油多就好吃 油多通常主要是方便 油少你買好點都好
作者:
kijio39 (福翠花開響叮叮)
2019-10-30 02:06:00有一些炒飯的確會用在來米(秈米)，但是是軟秈，一般消費者不太容易知道自己買到的秈米是軟秈還是硬秈，除非會到稻米品種資訊的網站去了解軟秈的品種再去跟店家訂購。但這都太搞剛，把一般蓬萊米不要煮太濕軟就好。
作者:
snd (神犬汪汪汪)
2019-10-31 12:14:00溫度,你要敢炒到鍋氣
作者: RandomMage (魯至深) 2019-10-31 18:13:00
家裡的問題是溫度不夠