最近為了減肥開始了雞胸肉生活
但剛好我們整家人對料理實在不是很在行-.-
所以老婆發揮理工精神做了一些簡單的料理實驗對照
最後結果再現性還蠻高的, 所花費的時間也很短
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乾式鹽漬的原理目前尚不是完全了解，可大概推測為醃製的過程中，随着肉
中食鹽含量的增加，肉中大量的鹽溶性蛋白被浸提出來，使得肌原纖維吸水
膨脹，而鹽溶性蛋白轉移到醃肉表面，加熱狀態下在肉的表面形成一層黏膜
，使得醃肉保水性增加，從而降低蒸煮損失。2
材料：
雞胸肉每份約37.5克使用四份
大蒜鹽份量依條件不同
海鹽約1克
https://imgur.com/A0REW2d
器材：
不沾平底炒鍋
量匙
大鐵夾(用來夾肉)
計時器
料理步驟與條件：
步驟一.取四份雞胸肉攤開平放分別撒上
A.約2克大蒜鹽
B.約1克大蒜鹽
C.約2/3克大蒜鹽
D.約1克海鹽
步驟二.放進保鮮盒冷藏並計時
步驟之一.19個小時後到了早餐時間，煎個條件 B(1克大蒜鹽) 和 C(2/3克
大蒜鹽) 試吃
(1)中火熱鍋不加油約3分鐘
(2)將雞胸肉無鹽的那一面平放進鍋裡蓋鍋蓋小火燜煎15分鐘(不必翻面)
(3)確認全熟後起鍋
步驟之二.43小時後又到了早餐時間，煎個條件 A (2克大蒜鹽) 跟 D (1克
海鹽) 試吃
(1)中火熱鍋不加油約3分鐘
(2)將雞胸肉無鹽的那一面平放進鍋裡蓋鍋蓋小火燜煎5分鐘(不用翻面)
(3)確認全熟後起鍋
結果與討論：
A.雞胸肉鹽漬約2克大蒜鹽/冷藏43小時/小火燜煎5分鐘
口感Ｑ不澀，內部含水量比條件B少，偏鹹，無肉腥味
B.雞胸肉鹽漬約1克大蒜鹽/冷藏19小時/小火燜煎15分鐘
口感外乾內，內部含水量豐富，微鹹，無肉腥味
C.雞胸肉鹽漬約2/3克大蒜鹽/冷藏19小時/小火燜煎15分鐘
口感外乾內，內部含水量比條件B少，鹹度剛好，有肉腥味
D.雞胸肉鹽漬約1克海鹽/冷藏43小時/小火燜煎5分鐘
口感Ｑ不澀，內部含水量比條件B少，偏鹹，有些微肉腥味
https://imgur.com/gsA2PC3
先比較口感與保水度：都是冷藏19小時/燜煎15分鐘，大蒜鹽1克保水度比
2/3克的好；同樣冷藏43小時/燜煎5分鐘，大蒜鹽2克保水度比海鹽1克的好；
但同樣大蒜鹽2克、1克、2/3克，內部含水量卻是1克>2/3克>2克，推測雖然
鹽濃度高有可能維持煎煮時內部保水量，但鹽漬時間過長可能造成些微脫水
；另外，燜煎時間與外部口感息息相關燜煎15分鐘會造成外部口感偏乾。
在口味與肉腥味部分：1克以上大蒜鹽可去除肉腥味，相對1克的海鹽卻還保
存些微肉腥味，推測是大蒜鹽內添加有辛香料的原故；口味若單吃的話，只
有2/3克的鹹度最剛好，1克以上的濃度鹽漬都偏鹹。
結論：若要長時間冷藏備用，2/3～1克(1/3~1/2小匙)鹽漬口味較佳，燜煎5
分鐘即可上桌。改進的部分：可額外添加天然辛香料去除肉腥味風味更佳、
撒鹽時正反面撒均勻應可讓肉質更均勻，口味可能也會更均勻。