[問題] 麻婆豆腐的勾芡 bachterrist PTT批踢踢實業坊

作者: bachterrist (細菌) 2018-11-30 21:50:32

我再作勾芡的時候
勾好以後裝盤
過一陣子就會變得水掉
請問這是為何?
1.豆腐出水
2.變冷就會水掉
看了很多影片但是還是不知道怎麼掌握勾芡濃淡
食譜也講得很模糊
太白粉水的調製方式也讓我很困惑???
請各位大大解答

作者: rudjpm (rudjpm) 2018-11-30 23:28:00

王剛的youtube有三層次勾芡的說法，可以參考看看

作者: jeffrey70717 (熊老大) 2018-11-30 23:31:00

用太白粉勾芡還水是正常改用玉米粉

作者: supa64 (淳樸商人) 2018-12-01 00:26:00

勾芡請不要一次性的勾，要分次正宗作法是慢慢分次勾讓湯汁減少慢慢燒慢慢讓湯汁掛上去，單純的勾只要一冷就獬水獬湯，所以同時的也要求趁熱吃就是這樣

作者: SatsukiAo (Satsuki) 2018-12-01 17:43:00

分三次+1

作者: voxwxov (mogeko) 2018-12-03 10:45:00

推分三次，之前試過隔夜加熱都還有點芡的狀態，但也不會很濃

作者: Inory0216 (ER) 2018-12-03 13:00:00

要用馬鈴薯粉勾出來的比較好，現在市面上的太白粉大多都是樹薯澱粉，勾芡容易水掉

作者: s9234032 (WhiteWater) 2018-12-04 14:13:00

三次逐漸濃稠。阿剛教的

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