[問題] 牛肉怎麼快炒都很老 agimou PTT批踢踢實業坊

[問題] 牛肉怎麼快炒都很老

作者: agimou (阿吉) 2018-11-30 17:52:55

最近在嘗試做洋蔥炒牛柳
食材: 牛菲力攤販幫忙切成牛柳條
醃料: 醬油全蛋1/3顆(參考阿基師作法) 蒜末胡椒醃20-30分鐘
作法:
1. 起油鍋，熱了之後將洋蔥炒軟
2. 大火快炒牛肉，快熟的時候加入太白粉勾芡後馬上起鍋
有用計時器認真算過，牛肉從下鍋到起鍋約50-60秒
但是牛肉的口感還是偏硬
不知道到底是哪個環節出了問題還請板友指點分享謝謝

作者: fp737 (Never worry) 2018-11-30 18:06:00

牛肉都同一家買的嗎?

作者: fortrees (九黎鯀) 2018-11-30 18:37:00

太白粉不是醃的時候就放進去嗎

作者: chunglee (李姓中壢選民) 2018-11-30 18:37:00

牛肉醃好拉油，洋蔥炒快好再下牛肉拌炒一下就可以

作者: ab784533 (laura0129) 2018-11-30 18:53:00

如果妳的太白粉是為了防老，醃的時候就要放進去

作者: fortrees (九黎鯀) 2018-11-30 18:56:00

沒粉又炒快一分鐘整個就老掉了吧

作者: legofun0914 (chi) 2018-11-30 19:03:00

先過油泡一下吧

作者: luche (luche) 2018-11-30 19:09:00

打水(含鹽) 揉揉揉切肉絲也注意一下紋路

作者: LoveRainCan (罐頭) 2018-11-30 19:25:00

可以試試醃入味之後先抓粉

作者: somefatguy 2018-11-30 19:48:00

有抓嗎?還是只有醃?抓的時候的按摩也能軟化肉質

作者: ane0730 (小橘子) 2018-11-30 19:54:00

牛肉下鍋前要用太白粉醃，先炒耐炒的菜（如洋蔥，蔥段等等）等菜快熟了才丟肉下去拌炒，然後斟酌調味，要再嫩點可趁牛肉半熟時加顆散蛋下去炒，炒的時候注意火不要太大，容易過熟，我這樣炒牛肉火鍋肉片就很嫩了

作者: Adven (電風扇) 2018-11-30 20:02:00

切牛肉也有順逆紋的差別嗎? 還是只有豬肉有

作者: mrschiu (布萊恩的老婆) 2018-11-30 20:11:00

請估狗拉油的影片...

作者: potionx (YEN YUAN-YEN) 2018-11-30 20:29:00

菲力要吃三分熟啊五分熟後開始就很難咬了口感一定差

作者: mswinnie (文子魚) 2018-11-30 20:35:00

我覺得是牛肉部位的關係耶

作者: Acinonyx (跟月亮乾杯!) 2018-11-30 20:50:00

我手賤辜狗了拉油..... 樓下不要上當

作者: sdiaa (桂綸鎂) 2018-11-30 21:36:00

買了硬的肉怎麼炒都不會軟

作者: agimou (阿吉) 2018-11-30 21:42:00

菲力是攤販推薦的，請問該買什麼部位比較好呢？

作者: fortrees (九黎鯀) 2018-11-30 21:55:00

菲力不錯阿只是不能太熟肉抓粉確實熱鍋夠熱後下油大火快炒就好了牛柳本來就是用肥肉少的部位不適合久煮50-60秒不算快炒了超過全熟變過熟下油之前要確定鍋子夠熱不然牛肉一下去溫度會上不來

作者: Inory0216 (ER) 2018-11-30 22:12:00

菲力要炒基本上都要靠過油比較好掌握熟度，一過頭就好了。不會掌握的話可以試試牛小排那塊，比菲力好操作（訂正上面，一過頭就老了）

作者: chunglee (李姓中壢選民) 2018-11-30 23:06:00

牛肉也是要逆紋切

作者: orangeccc (喵喵) 2018-11-30 23:31:00

逆紋切、抓粉打水，在一開始抓醃時就加一點油拌在肉裡上面全部有做到就算有點炒過頭也不會柴不然就是先炒肉半熟撈起來，炒配料，起鍋前再下牛肉快炒拌勻起鍋

作者: pchomerex (瀉藥) 2018-11-30 23:39:00

https://imgur.com/rVkwNeE

作者: onegroup (學期末...) 2018-12-01 03:04:00

18、19樓正解。牛菲力超過60度就開始老了，不要炒太久

作者: yehmin (yehmin) 2018-12-01 04:12:00

牛肉加蛋加太白粉米酒醃，炒時大火熱油至冒煙下肉約三秒翻面，再三秒離火把肉攪散離鍋，放入要炒的其它料，將好之時入肉拌炒勻盛盤

作者: yoyufaye (^v^) 2018-12-01 05:15:00

菲力有點貴啊...我都用嫰肩里肌...

作者: juyac11 (砂山) 2018-12-01 12:17:00

上面有人說過了，醃肉時還要放太白粉

作者: gn01922658 (gn01922658) 2018-12-01 15:06:00

請放棄食譜上的數據...自己用心觀察肉的狀況

作者: JUNOCARE (陽光！！) 2018-12-01 20:24:00

牛肉切成絲20秒就差不多了吧

作者: Eous (Eous ) 2018-12-01 20:25:00

第一次看到炒肉是太白粉起鍋前才加@@

作者: qwe123456460 (寂寞不寂寞) 2018-12-02 20:01:00

先過油吧

作者: lost0816 (ruiz) 2018-12-03 00:35:00

分兩次吧，先爆5秒起鍋待放，第二次爆香料再一起下火侯和熟度，就是時間的藝術，你就改成30秒左右食材的熟度，在火焰下幾秒間就差之千里，肉型又偏薄假如過生，起碼還有挽救餘度，就再加個五秒，一次次調整再試幾次，你大概就抓的到時間了，厚度和時間也明白了

作者: balius (愛喝鮮奶茶) 2018-12-03 09:06:00

推樓上，老媽的作法也是太白粉抓醃先快速炒一下就起鍋，等其他蔬菜類材料烹煮差不多的時候再下去一起拌炒一下就起鍋

作者: lost0816 (ruiz) 2018-12-03 11:56:00

學外面廚房，買個不銹鋼的大深碗+大濾網，爆完肉來盛放順便濾油，等第二次爆香料時濾網的肉很方便就拿起倒入了這些小撇步的意義在節省大火爆炒時的黃金熟成時間1秒2秒3秒，動作慢幾秒，大火下爆香料很快就老了最後GG

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