作者:
cjy0321 (cjy0321)
2018-11-27 09:17:40常常做蒸蛋
比例都是蛋1水2
起鍋都是美美的
但有時候放置一段時間後
蒸蛋會出水
本體也整個塌掉
跟剛起鍋的時候飽滿的樣子差很多
請問為何會有這種現象呢
（蒸蛋有時候會加料
例如蛤蜊肉 海帶芽之類的）
作者: fortrees (九黎鯀) 2018-11-27 09:48:00
蒸好沒悶熟嗎蛤蜊很容易出水 可以蒸完再放
可能火力太大生出氣孔了，一冷就會塌陷，跟酥芙蕾一樣水的比例可以再更高喔，會更細潤，然後要把氣泡濾掉或撈掉，蒸鍋的蓋子留一道小縫
作者:
jetzake (加菲貓)
2018-11-27 15:33:00蛋1水2差不多喔 茶碗蒸就是這個比例有氣孔應該是真的 所以蛋液打好要用篩網濾過覺得比例不好抓可以直接用打一半的蛋殼來加水
作者: avowli 2018-11-27 17:45:00
一顆蛋大概是加70-90cc的水，我覺得這比例出來的蒸蛋最嫩，可以醬油米酒這些調料加70cc水或是直接加80-90cc的高湯。2-3顆蛋的量先用大火滾5分鐘再用中小火繼續滾15分鐘。
作者: xfiles 2018-11-28 03:19:00
我都是先打蛋，蛋打好了，再加水丶調味料進去，攪拌一下混合均勻了，不用過篩，也可以像茶碗蒸一樣。訣竅是打蛋的方法，蛋要平行方向的去打，一直上下上下或左右左右，可以把蛋完全打散，跟一般圓圈狀的打法不一樣，這樣就可以不過篩加好水跟調味之後拿去蒸，我用大同電鍋，蒸約半杯水，十分鐘即可熟，蒸的時候也有個訣竅，是電鍋鍋蓋不能蓋緊，要留一個小縫隙，就可以蒸出光滑又細緻，像茶碗蒸那樣的狀態成品也很結實，不會因為時間過久而塌掉
作者: xeriocs 2018-11-28 03:39:00
這水的比例ok 水多蒸出來會比較嫩 但是難會塌就是時間不夠 應該可以說是中心不夠熟
作者: Nilly 2018-11-29 23:09:00
鍋蓋旁邊塞一張小紙版之類的
作者:
Ronee (小夢)
2018-11-30 21:36:00推前面幾位說的 鍋蓋留一條小縫 可以墊一根筷子