我家沒烤箱，
在料理書裡發現可以用蒸的方式做蛋糕，不過需要把全蛋打發。
想說如果常做的話，那買一台小的或許還划算，
爬了文發現 Dr. Goods 的手持式攪拌器好像還不錯。
但又想，總不能老是做同一個食譜的蛋糕吧？
於是查了一下其他的蒸蛋糕食譜，
結果卻發現，多半要加泡打粉，不然就是要加鬆餅粉。
可是，我不想加泡打粉，
鬆餅粉的話則是勉強加、但可以的話希望不用加...
請問～
1. 一開始提到的水蒸蛋糕，做法是「把全蛋打發，再加入麵粉拌勻」。
　 請問：
　 是否所有要加泡打粉的蒸蛋糕食譜，都可以改用這種方式做、而不加泡打粉呢？
2. 爬文時有看到，泡打粉可改為　小蘇打粉+酸性材料，
　 請問：所有的（蒸）蛋糕食譜都可依樣畫葫蘆嗎？
（更新補充：決定不用小蘇打粉了，這一題請略過～）
3. 還有哪些方式，
　 可以把原本需要加泡打粉的（蒸）蛋糕材料，改成不用加泡打粉嗎？
4. 同上－－有哪些方式，
　可以把原本需要加鬆餅粉的（蒸）蛋糕材料，改成不用加鬆餅粉呢？
好幾個疑問，
但基本上都是想要知道：怎麼做出不用泡打粉／鬆餅粉的蒸蛋糕～

不想加泡打粉的原因? 含鋁? 市面上有很多不含鋁的泡打粉了 鬆餅粉也是含泡打粉才會發的 小蘇打份的用量要注意 加太多會有很可怕的苦味

不加泡打粉就 可以用蛋白打發製造膨鬆感 但操作難度應該會高很多

我是蛋白蛋黃分開 蛋黃打到發加入糖 粉等等材料 之後再將蛋白加糖跟檸檬打至硬性發泡 混入蛋黃糊中 電鍋要預熱 蒸出來的口感雖然跟烤的還是有差 但目前做過巧克力 乳酪 跟一般的都很成功～

什麼叫化學性材料啦...一氧化二氫也是化學組成甚至食用過多也會有毒然後你可以接受小蘇打粉不能接受泡打粉？？？

那叫人工/化工添加物不叫化學材料，化學不是天然的相反詞我想請問你覺得碳酸氫鈉是你所謂的化學材料嗎

請千萬不要加一氧化二氫 很毒的天然/化學 其實是商人陰謀...不然泡打粉跟小蘇打粉根本同等級的東西只是小蘇打粉現在都在捧沒人黑而已

泡打粉就是小蘇打粉+粉狀弱酸(像打發蛋白最常用的creamof tartar)+玉米澱粉而已 把你需要膨發的東西集合起來的產品如果真的都不想用 分蛋打發會比全蛋打發要容易些

很多市售鬆餅粉成分都比無鋁泡打粉複雜，有加什麼香料、酥豆粉、乳化劑、食用色素...確定比單純泡打粉安全嗎？

其實分蛋打發是比較後來才有的方法 但是現在比較泛用因為這個方法做出來比較好也穩定 就是打蛋白累一點而已

建議你先了解一下泡打粉或小蘇打粉跟其他材料的交互作用原理，再自己決定要不要添加。

所以ㄧ氧化二氫是H2O嗎

碳酸氰上面錯字誤送，抱歉

是的，所以其實蒸蛋糕還是要加，不然要怎麼蒸，而且應該沒有不含一氧化二氫的蛋糕吧～～

蛋糕就是要鬆軟 結構上有很多氣孔 最早是用酵母小蘇打粉是酸鹼中和產CO2 類似酵母產CO2 但是更好一點直接打發蛋液是物理方式打入空氣混合 一樣是要蓬鬆感所以別想太多買個攪拌器就對了 方法會流傳下來是有道理的

你是不是也不吃人工提煉的氯化鈉啊河河我只是覺得人工的不好 天然的很棒 這種邏輯很好笑而已

全蛋打發不加泡打粉或小蘇打真的很容易消泡喔 分蛋打發的話氣孔會比較大一些

如果不想加人工添加物的話，糖啦鹽啦種種調味料也....蛋糕為什麼一定需要加添加物才會澎要用化學來解釋的蛋糕要蓬鬆柔軟就是要裡面有氣體撐大量小氣泡在裡面用蛋打發打進去的氣體就是那麼多，加熱一時膨脹冷卻就會毫無意外的縮回去舒芙蕾就是最明顯的例子，就算是麵包也是靠酵母去發酵來製作氣體，不想加添加物的話從根本上做不出什麼口感蓬鬆的麵包的更別提加不加人工添加物跟健康與否完全是兩回事另外你食譜裡的砂糖跟白醋都是人工添加物唷

料理就是利用化學讓食物變得美味。

那你就能用泡打粉啊，小蘇打也是天然物質提煉出來的耶既然你能用海水提煉出來的氯化鈉，那從礦物提煉出來的小蘇打就能用不是？順便再舉一個例子，很多人覺得食用色素是化工添加物吃了有害身體，但其實食用色素也幾乎都是天然提煉...

不...原po就沒有所謂化工不化工的問題白醋也是化工的產品喔你真的可以重新回去好好看看國高中化學啦你能接受食鹽(氯化鈉)為什麼不能接受小蘇打呢(碳酸氫鈉)這兩者在本質上都是無機化和合物我看得懂你的例子阿可是這個例子就不適用於泡打粉跟小蘇打倒不如說這兩者都屬於你的“天然”的範疇因為他的來源都是大自然中的元素欸不過就你色素那點..自然色素來自礦物礦物有比石油好嗎..天...礦物怎麼會是一個正常分類啦...你的化學老師真的會哭欸

鹽從海水提煉出來的，海水比石油好的觀點到底...無鋁泡打粉主要成分小蘇打 澱粉(大多用玉米) 塔塔粉

啊塔塔粉也是拿天然產物提煉出來的啊

用汽水

泡打粉就是把三種天然提煉的產物混一起，還是天然提煉老實說這篇可以很好的顯示鄉民對食品有很多恐懼其實是沒有緣由或著是商業操作出來的

找原本就是全蛋打發或分蛋打發設計的食譜 不要用原本沒有打發過程的食譜自行修改 可以減低失敗的機會

咦所以你不排斥礦物來的鹽 可是排斥礦物來的小蘇打？

其實真化學合成的產物很少，能用提煉的都馬天然提煉因為真化學合成成本很高，就像鹽沒人去化學合成的

你只是莫名的害怕你自己所以為的「化學」物質而已講白一點，你擔心的緣由和角度其實沒什麼根據，自己嚇自己鹽和糖好像很天然，小蘇打好像很不天然......都自己"以為"

上面的cream of tartar 就是原PO所提的弱酸材料 通常是釀葡萄酒時的副產品所以泡打粉的三樣主成份都是天然的來源 其實大部份的添加物原本都是天然物而來 很多都是生產別種東西的副產品為了物盡其用發展出純化的方法的 化學合成很貴的

那麼怕添加物 我很好奇你平常在吃什麼？就算是原型食物在運送過程也是會有添加物 每天吃之下對人體的影響搞不好比你那一點點的泡打粉影響還多 還有 做蛋糕是科學 除非你找得到完全符合你標準的配方 否則就不要做 自己改配方做失敗上來往只是吃鱉而已

我以為不想用泡打粉 就蛋白分開打發就好了 加點檸檬汁

因為蛋糕不是只有分蛋打發和全蛋打發兩種 當然如果只想做這兩種的確是用不到泡打粉 但新手一定要按照食譜來執行 而不是我不想用oo 可不可以用xx來代替

這樣就只能挑沒有泡打粉的食譜，總不可能要吃檸檬蛋糕但是不想加檸檬也不想加化學調味吧這是不可能的事情呀

整串看下來只覺得我們的自然教育很失敗啦

人骨裡有很多磷酸鈣喔A_A

蛋糕對人體最傷的就糖啊，其實精緻麵粉也不好啦，你可以考慮不要這兩樣

蛋裡就有水分啊，怎麼會說你找到的食譜沒有一氧化二氫XD

其實我第一個做出來的蛋糕 就是這樣的食譜 沒有泡打粉

照原po知識來講會不會也覺得鉛筆是用鉛做的呢

我覺得 懶人要做泡打蛋糕我也不會阻止想做無泡打的蛋糕也蠻多食譜的啦.至於我個人已經糖尿病 蛋糕與我情深緣淺

台灣其實還好，但美國真的滿常出現的，三不五時就要放

放不放泡打粉是看要做哪種蛋糕而不是哪邊比較神不用粉

不同蛋糕 不同口感嘍 你也可以做以前媽媽學的蛋糕呀

一大堆成分成為擔心的依據前提是你要知道那些成分是什麼，從何而來，對身體是否有害，你的擔心都只是毫無根據的覺得人工合成就是不好，天然提煉就可以，來自礦物和海水比石油好等等，你這些擔心沒有科學證據可以支持，另外提煉和人工合成一樣都需要用到很多化學方法，不知道為何前面可以後面就不行

美國常用是因為他們蛋糕特色是奶油打發或融化奶油為主這種不用泡打份根本膨鬆不起來啊 就不會有人問磅蛋糕不用泡打份要怎麼做 如果是做戚風 在美國也是沒有人會加泡打粉的啊 至於海綿就是各家做法不同了(我自打臉一下 其實Masa有用分蛋打發做過磅蛋糕 可以試一下 我覺得沒有加泡打粉膨/裂的漂亮 但很堅持不用泡打粉可以試試)

食物本來就是滿主觀的東西 自己的吃自己滿意就可以了不滿意就改進到滿意 要販售的才會去考量更多顧客觀感

戚風蛋糕，)可以不加泡打粉，買個18L小烤箱不貴，烤8吋沒問題

可靠的配方 差幾公克都在計較 當然每個人講究程度不同（例如原味改抹茶 有人麵粉抹茶粉等量替換 講究吸水量差異的配方可能連液體量都要改） 一般來說只要麵糊熟度足夠、有鬆軟 都可下嚥 只是大修改可能還是很危險 例如把磅蛋糕配方改成雞蛋打發 或是把佔比高的液體材料用含水量不同的其他液體代換都有很高機會得到甜粿^^" 所以說新手想換口味 還是找來源可

額那照你說法 雙氧水可以製水 你就可以接受喝一口雙氧水試試(？

靠的現成配方照做 畢竟從烤改成蒸 溫控就是一個需要花心思測試的變因 如果連配方都不可靠 那肯定挫折連連

汽水真的啦，不信你問google

磷酸鈣 硫酸鋁鈉 也是天然提煉的不用猜了，基本上真正用化學合成的都不會是什麼便宜的東西至於海水微甜好喝你再唬啊......海水敢喝是不是？去喝一口鹵水看看

看你說敢喝海水就更知道你完全搞不清楚……原料不能食用不代表提煉出來的東西不好有害，反之亦然

原po我說的雙氧水跟水就是最好例子阿～

鑽牛角尖 太多的自以為看你言論完全再為了反而反

樓上大概是覺得只要有基本理化基礎的人都很難跟原po正常對話吧另外雙氧水並不是你所說的“材料”自然中有機物自動氧化時在形成水之前的產物自然界中更沒有所謂原料 材料之說也沒有加工前後的問題 只不過是自然的化學反應認真想知道原po怎麼會有如此獨特跟違反現代自然科學的想法跟分類物質的方式

感覺原po不在乎是不是吃到粿，不在乎口感差很多，只要他家人也願意幫忙消化失敗品那就祝福他。改配方，失敗是一定的，就連按照配方做都可能因為疏忽掉某些小細節導致失敗，更何況自己修改配方？如果失敗品只能自己吃掉，好好按照配方還是比較保險，畢竟成功的配方都是算過烘焙比例的。所以，祝福原po做實驗成功。

海綿蛋糕體的可以用打發全蛋/蛋白掌握蓬鬆度，餅乾類要蓬鬆可以打發奶油，泡芙膨脹單純靠鎖住水蒸氣。需要膨脹的大部分糕點都可以不用泡打粉，只是比較容易失敗 哈哈，食譜要精準。