推 winter0723: 啊對了，盡量還是不要烤比較好，之前因為想說服父母買05/24 16:47
→ winter0723: 好的烤箱，所以找了很多資料，但怎麼找都說蛋白質加熱05/24 16:47
→ winter0723: 超過100度後會產生異環銨，多吃容易致癌，所以像是奶05/24 16:47
→ winter0723: 類、肉類、雞蛋等等，盡量避免用烤的，不然烤肉前把肉05/24 16:47
→ winter0723: 類醃漬在啤酒紅酒橄欖油，可以降低4~9成的致癌物05/24 16:47
→ linda010786: 樓上如果不只烤的會超過100度好嗎05/24 17:29
→ linda010786: 除非舒肥不然用煎的炸的蒸的都超過100度啊05/24 17:30
推 winter0723: 溫度這點我其實不確定，有看過說100度以上的，也有說105/24 18:09
→ winter0723: 50度才會產生，重點是溫度越高產生的異環胺越多，而烤05/24 18:09
→ winter0723: 箱很輕鬆就能到達200度或以上，這也是被說盡量別吃的05/24 18:09
→ winter0723: 原因吧（這點油炸也是一樣）05/24 18:09
推 winter0723: 我以上的說法只是我看過的資料做出的總結，也許你們可05/24 18:22
→ winter0723: 以自己去了解一下，如果有錯誤能指正我會很高興05/24 18:22
料理的時候講的溫度，至少有三種不同的情況
一種是熱源溫度
一種是鍋內均溫
一種是食物中心熱度
熱源溫度就是你的瓦斯爐心火溫度（或是電磁爐強度等等）
火焰溫度可以用顏色判斷，這個化學常識詳情請估狗
商用爐灶的火焰，強度溫度都比家用爐灶高，所以他們的「大火」是真的大火
鍋內均溫就是一般講的油溫180之類，意思是你整個鍋子（或烤箱內部）均衡的達到了一
個溫度
鍋內均溫關係到火源溫度、火源強度、導熱材質、蓄熱程度等等
還有鍋內受熱物質生活的特性，比如水超過100度就會沸騰，油超過200度就會冒煙
所以你熱源溫度可能是800度，但你鍋內溫度只有180
食物中心熱度的部份可以估狗舒肥，因為舒肥法就是靠食物中心溫度來準確烹調的原理，
人家講的很詳細，我就不提了
平底鍋在空燒的時候，溫度會非常接近熱源溫度，視材質可以輕鬆達到三五百度，甚至70
0度（到700度通常肉眼可以看出有點異樣）
順帶一提窯燒的溫度大概都800-1000上下，所以正統義式披薩一張只要烤幾十秒
（窯燒也要看窯砌的方法，中國一些烤炙燒全豬專用的窯，溫度可以達到1200）
講這麼多我只是想說明，烤箱溫度並沒有特別高，因為他是讓你整個烤箱的內部溫度達到
指定溫度，食物不會直接接觸熱源
一般容易導致致癌的烤法是用直火去烤，因為直接接觸熱源所以溫度很高
空氣是很差的熱傳導物質，所以食物承受的加熱壞境並沒有你想像的高
事實上到最後食物的中心溫度大概95左右而已
反而你煎荷包蛋，丟下去的瞬間，底部的蛋接觸到的可能是300度的鍋子，所以馬上就焦
脆了阿
你看那種烤蛋的食譜，烤個8分鐘蛋也不會有那層金黃色的皮
另外，油炸很快不是因為他溫度高，是因為他導熱性超好
結論ㄧ：溫度確實會使蛋白質變質，但烤箱並不是溫度特別高的烹調方式。
結論二：如果以「食物直接接觸到的最高溫度」、「150度」為標準，家常烹調方式只有
水煮（且食物不接觸底部）、舒肥、可控溫烤箱、有斷電設置的電鍋可以達到標準
煎炒隨便都超過，蒸煮如果是直接用竹籠上鍋大火蒸，大量熱能被轉換成水蒸氣，很容易
超過150度
以上
我不太關心蛋白質變質這件事，在意的人就在意吧，但烤箱是無辜的（？）
我並非熱學專家，以上是結合基礎化學知識跟自身經驗、網路資料等，如有謬誤之處誤導
人，再麻煩版友指教OuO