[問題] 牛排冷凍後可否再做乾式熟成 c40110y PTT批踢踢實業坊

[問題] 牛排冷凍後可否再做乾式熟成

作者: c40110y (哥會飛) 2017-10-17 20:01:11

大家好
小魯蛇我因為最近一群朋友有買牛排(肋眼)
有試過幾次覺得煎得不夠好
我們買回來是買冷凍並真空包裝的牛排
所以平常也放冷凍保存
我在網路上看一部片是這樣做的
https://youtu.be/Zt5QWDFvGnQ
覺得這方法不錯
不過遇到了一些小問題
1. 平常放冷凍的牛排要做乾式需不需要先退冰再灑鹽
還是直接冷凍得灑鹽就好
2. 斷筋的必要性(有些人說刀子戳下去肉就戳爛了?)
3. 邊邊的油是否要切斷比較不會翹起，還是如影片中放一重物就好
原本有問賣肉的老闆
老闆是說放冷凍後菌就死了所以完全沒有必要再放藏
小魯我是覺得放冷凍不是只是降低菌的活性嗎
怎麼會死掉
小弟在Cook版首發還請大家多多指教

作者: a1121210 (蔗蝦餃) 2017-10-17 20:17:00

基本上是溫體肉最好，酵素量還有活性最好

作者: fortrees (九黎鯀) 2017-10-17 21:49:00

以前看資訊也是說冷凍後就不行兩天的差別沒有很大重要的還是料理的過程

作者: shamanlin (點藏必須死) 2017-10-17 22:00:00

10個土炮熟成的有9個都在吃腐肉....

作者: a1121210 (蔗蝦餃) 2017-10-17 22:03:00

光要弄個控溫控濕設備還要養菌都是$$$

作者: c40110y (哥會飛) 2017-10-17 22:13:00

原本的想法只是像影中放2天可以利用冰箱流動的風帶走表面的水，可以使煎起來更焦脆，菌倒覺得是附加的謝謝兩位大大解惑~

作者: supa64 (淳樸商人) 2017-10-17 22:26:00

肉類熟成不靠菌就是新鮮生肉現煎吧........ㄆ

作者: fortrees (九黎鯀) 2017-10-17 22:55:00

聽說冷凍真空包裝的已經溼式熟成過了那影片直接跳過前面熟成階段就好

作者: tfoxboy (香蕉大象皇) 2017-10-17 23:25:00

感覺好複雜QQ

作者: TracerMeow (閃光喵) 2017-10-18 00:19:00

要吃前兩天拿出來放冷藏~放到按肉是軟的要吃前一個小時拿出來放室外~放到肉不會太冷~煎之前用餐巾紙把表面血水吸乾灑上鹽巴~兩面都灑即可下鍋~~煎的話網路很多影片不再贅述

作者: c40110y (哥會飛) 2017-10-20 02:02:00

謝謝上面的大大們!~

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