作者:
frobo (佛蘿蔔)
2017-09-12 19:32:25最近在中壢吃了一家麵食館，他們的木須炒麵是刀削的，一盤端上來是深色的醬油色，麵條吃起來卻不鹹，很入味
回家查了好幾個版本的食譜，有些是把麵煮好再跟料一起調味拌炒，有些是把麵煮七分熟，再和料與一點高湯下去煨煮
我今天試後者做法，雖然麵有味道但比較像煨而沒有炒的香氣，麵也比較濕，要怎麼兼顧入味和炒麵的乾爽與香氣呢？
作者:
frobo (佛蘿蔔)
2017-09-12 19:33:00收汁後試過再開中火炒，但一樣濕
作者:
mavd (邁向下一個十年)
2017-09-12 20:26:00先把料炒香 再下煮好的麵用高湯去煨
作者: fortrees (九黎鯀) 2017-09-12 21:42:00
麵團本身有調味過吧 煮好後再下鍋拌一拌起鍋
作者:
jushee (奶昔之永保正念)
2017-09-12 21:58:00炒的香氣是油來的
作者:
frobo (佛蘿蔔)
2017-09-12 23:19:00我今天有先把料炒香，不過濕濕的問題不知道怎麼克服。麵團先調味過我沒想到！有可能耶
要讓麵跟醬汁煨一下收汁才會入味，之前炒烏龍麵的心得
作者:
frobo (佛蘿蔔)
2017-09-13 23:28:00南北合麵館不好意思是在楊梅啦XD
作者:
supa64 (淳樸商人)
2017-09-15 20:00:00炒麵的湯汁不要多.染後中火加蓋收汁最後住意湯汁的量.必竟爐火不同影響
根據我吃頭份刀削麵 大陸北方來的口味 煮麵煮熟然後先煎蛋汁 蛋煎好弄散 下肉絲 木耳 紅蘿蔔絲快炒下調味料 醬油之類 然後把麵放下去一起炒 收汁 太乾的話可以放點高湯 沒有的話就加點水忘了說 用蔥段的話 白色先炒 綠色最後放 如果用蔥花最後收汁再放下去炒就夠了 不要炒太久