前幾天去了台北榮星花園旁邊的濱江市場。
我覺得這裏面的東西，平均價格還是比我家附近的便宜一些。
買了一塊一斤190的牛肉塊，打算來快炒。
又買了一把10塊錢的芥蘭菜。
（那塊牛肉很大，所以我其實還另外多炒了空心菜牛肉）
不管是怎麼樣炒牛肉，要注意的點就是牛肉要熟但是要嫩。
所以怎麼樣讓牛肉剛好熟啊味道又有吃進去就是重點。
但是若跟芥蘭一起炒，還要注意芥蘭需要去澀、去苦，熟了但保持脆感。
材料有：
牛肉 差不多150g
芥蘭一把 （大約莖部用手圈起50塊硬幣這麼多）
蠔油 1大匙 （分兩份，各半大匙）
醬油 1茶匙
鹽巴 一點（看情況使用）
蔥 半根（含蔥白跟蔥綠）
蒜頭 一瓣 （拍扁切碎）
辣椒 半根（主要取香氣跟配色，不辣大根的那種）
玉米粉 一茶匙
蛋清 半大匙
米酒（或高梁） 一大匙
沒有味道的炒菜油（如芥菜油或一般植物油） 一些
1.先醃製肉。
牛肉逆著紋路切薄片，放入碗中，先加入半大匙米酒、蠔油半大匙與蛋清，用手抓一抓
直到三樣東西都被吃進去，沒有殘餘的液體。
然後加入玉米粉，再抓一抓直到沒有殘留的玉米粉。然後再放入大概一茶匙的
油，抓一抓。
用保鮮膜蓋在碗上，放入冰箱中醃製大約2小時。
2.辣椒切片、蔥切段。燒一鍋熱水，裏面加半大匙鹽巴，一茶匙油跟一茶匙的糖。
3.把芥蘭菜洗乾淨，不要切，比較粗的莖可以稍微削去。
芥蘭菜葉子的頂端，有時候會過苦，所以可切掉一些（大概3公分這麼多）
4.把牛肉從冰箱拿出來。同時熱油鍋。加入半茶匙左右的油先燒熱，
然後把牛肉丟入快速攪拌開，只要六七分熟即可，你看肉還有血水就要拿出，
先放盤子備用。
5.手抓住芥蘭的葉子，整把插入滾水中，只需要先燙莖部，因為
莖部比較難熟。先燙45秒，然後放手讓整把菜入滾水中，再燙45秒就撈出，排在盤子
上先備用。。
6.同一個剛剛炒牛肉的鍋子，不要洗，再次燒熱，先加入大概半茶匙的油。
接著放入蔥薑蒜跟辣椒片爆香，然後先下蠔油，中小火炒一下，再把醬油下在
鍋邊，然後開中火，加入剛剛預備的七分熟牛肉，開大火炒熟，大約只需
1分鐘左右，接著灑半茶匙的米酒嗆香一下就起鍋。
7.把起鍋的牛肉放在剛剛排好盤的芥蘭菜上，即可上桌。
上面那個是一般餐廳上的作法，芥蘭牛肉的菜是不切的。不過因為我家的人
要帶便當，所以有切。
作法也很簡單，就是煮芥蘭之前先把芥蘭切段，把莖跟菜葉分開。將莖先下水。
時間上要縮短，莖30秒，葉子30秒（總共一分鐘）就全部撈起備用。
在炒牛肉的時候，炒大概45秒，就把芥蘭放下去一起拌勻，然後嗆米酒起鍋。
這樣出鍋基本上就會剛剛好。
要來點變化，變成燴飯，就是在炒牛肉時所下的蠔油跟醬油稍多一點，
然後大概80cc左右的熱水，加入芥蘭跟米酒，然後用20cc左右的冷水加點
玉米粉攪拌成勾芡汁，起鍋前加入攪拌一下即可。理論上應該可以吃到兩人吧。
（我家人喜歡吃牛肉，所以牛肉是多了點哈哈）
本來牛肉是要過油，但我覺得過油後的那鍋油比較麻煩，畢竟
我們也不是餐廳，多那麼鍋累贅不知道要幹嘛。
如果是說家裡要請客或者出很多菜，剛好有許多都是需要過油的，
就可以直接過油，用了幾次後將油丟棄即可。
因此牛肉過油的部分我就先改成大火快炒約6,7分熟。
芥蘭的處理，主要原因是芥蘭比牛肉慢熟，又加上本來的模樣是
肉跟菜分開，所以不會炒在一起。
所以芥蘭要先燙過殺青，然後水中加一點油去澀味，來點糖去苦味。
另一種作法是芥蘭菜先快速燙過殺青後，改用一點油一點糖去炒下，再撈出排盤備用。
因為多個步驟，我太懶惰，就直接把糖加水裡。
一般來說蠔油芥蘭牛肉我不會炒很辣，就是來點辣椒片配色，
因為這菜本來是粵菜，不講求辣味，重點在蠔油跟牛肉的香味，有點
甜甜的，然後辣椒只是取香氣跟炒起來好看而已。