也分享一下試做的心得
香料跟原po講的一樣比例是 5:2:1 (作者ohmylife好像還有再調整)
食材用 牛腱 海帶 大腸 豬血糕 糖心蛋 筊白筍 玉米筍 杏鮑菇
因為出外住宿不能用火的關係用料理機 無法炒糖色只能多加糖充數QQ
份量也減半 1500L的水煮牛骨跟雞高湯(蒸雞胸出來的湯)
紹興改用米酒 醬油用黑豆桑醬油
剩下的步驟就都跟原po岔不多 基本上是照食譜操課
先滷出來的牛腱吃下去有一股非常複雜的香味 >//<
麻是還好 個人比較有問題的是滷的時間
不知道是口味不同還是料理機火候的關係
作者給的時間表對我來說都滷的不夠阿...
除了豬血糕沒問題外
牛腱還是很硬 大腸沒軟爛 海帶還是脆的 糖心蛋只有表面上色而已
最後只好所有食材都再多滷一小時 糖心蛋繼續泡
多滷一個小時後香氣就比較散了 只有花椒的麻還是持續突出
下次滷大概香料包要加倍
不過第一次嘗牛腱那個複雜香氣真的很難忘
打算可以再調整香料比例制到 5:2:2
※ 引述《new8gi (新八機)》之銘言：
: 看了這篇
: ohmylife □ [食材] 滷水十三香
: 當然要來實戰一下，基本上都有按表操課
: 不確定是不是有那邊有做錯的，希望能討論看看那裡需要改進
: 採用基本比例
: 八角、花椒各五份
: 山奈、高良薑、白芷各兩份
: 草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香各一份
: 所有單位都是錢
: 在中藥行包了一份，75元
: 大概小磨坊那種小包裝6倍左右的份量
: 食材：牛腱(太大顆太高了，我對切一半)、大腸、雞腱、雞翅
: 米酒、糖、醬油(屏科)
: (高湯)
: 水約3L+滷包+雞湯塊煮滾
: (炒糖色)-上色用，拿一半的糖出來炒
: 一匙油+糖，小火加熱，會由顆粒變成塊狀，再開始冒泡
: 冒泡後加水降溫，取出備用
: (炒醬油)
: 一匙油加入蔥段、薑片、拍碎的蒜，爆香
: 加入醬油，大火煮到整個冒泡膨脹，加入(高湯)、(炒糖色)、糖、米酒
: 查了一下要煮的時間
: 牛腱90、大腸60、雞腱20、雞翅10(全都清水洗過，牛腱冷水滾燙過)
: 內臟類的分開，大腸、雞腱煮一鍋
: 所以牛腱煮80分鐘後加入雞翅再煮10分鐘後熄火
: 內臟類的大腸先下煮40分鐘後雞腱再下，再20分鐘後熄火
: 之後各鍋分開放到涼含滷水一起冰起來
: 要吃的時候加熱或不加熱都可以