※ 引述《eurofenac (豬隊友是致勝關鍵)》之銘言：
: 事隔半年，今天又嘗試我人生中最大的罩門-炒飯。
: 以前都是用冷凍洋蔥易生水，現在改成現切洋蔥丁。飯有記得用隔夜飯。
: 1炒洋蔥丁 ，變透明撈起
: 2炒蛋 撈起
: 3放入白飯炒開(有記得不要用壓的)
: 4放入洋蔥 蛋 鮭魚(已經煎過的) 續炒
: 幾個問題:
: 1老公說洋蔥要炒乾一點，可是洋蔥不是就是越炒越會出水?我炒肉片就是莫名其妙生出一
: 堆水。洋蔥是要怎麼炒乾啊？是炒出有點焦黃那樣嗎？
: 2怕越炒越濕黏，所以第3，4步驟不敢炒太久，結果變成很像是拌飯不是炒飯。整體而言
: 還是太濕><
我的心得:
1. 炒飯的訣竅只是把熟料拌勻
2. 鍋子要熱、夠熱 (這跟瓦斯爐火力大小不直接相關)
只要掌握鍋子夠熱這點，不加鹽巴都好吃
我不喜歡不沾鍋，因為化學塗層，常有刮痕而難保養
一般的不銹鋼鍋鍋子要如何才夠熱?
有些人的方法是把油倒入後看到油有波紋
這個方法的缺點是
若你的鍋子太冷，要加熱滿一段時間，油也會因為加熱過久而有油耗味
下面這個影片(灑水珠)是測試鍋子是否夠熱的好方法
https://www.youtube.com/watch?v=0mUrYcF9bcg
油要選耐高溫的油，這時鍋子的溫度相當高，
植物油玉米油等耐高溫的油已經屆於冒煙的邊緣了
若你用橄欖油(不耐高溫)，油會變質。
水珠不沾鍋的原因是因為整個鍋子熱脹而填滿所有金屬縫隙
連水分子都不會與之沾黏
等鍋子夠熱後，立即轉最小火
不然油溫過高而油變質，或是你下鍋的食材會燒焦
爐火較強的，可以較快到達夠熱的狀態
爐火較若的，則多花點時間亦可達到此狀態
達到此狀態後轉最小火，所以所謂的“大火”並不需要
而外面餐館的大火快炒的炒飯方式
是因為師傅能夠快速的不斷翻鍋
但是一方面家裡的爐火無法達到此溫度
另一方面也翻鍋一定會噴會灑，整理非常麻煩
最基本的練習
此時倒入一顆打散的蛋液靜置一分鐘左右 (記住此時是最小火 甚至關火也無所謂)
你可以觀察到蛋汁接觸鍋子的那一面已經全熟
你可以用鏟子輕推整片蛋液而毫不沾鍋
回到炒飯
兩杯米的量煮成隔夜飯
我會將隔夜飯和蛋汁混合均勻備用
鮭魚烤熟搗成碎屑備用
洋蔥青蔥切丁
蔬菜炒久了會出水，一出水鍋子溫度就會瞬間降下來，就會沾鍋
這也是外面炒飯很少加大量葉菜的一個原因 (豆子 紅蘿蔔類少出水)
所以炒飯的另外一個訣竅是: 把熟的食材拌勻而非炒熟
炒熟而出水的食材，加入的順序越後面
鍋子夠熱了之後把蛋汁白飯倒入鍋中
透過上面的基本練習
你的蛋汁白飯應該可以毫不沾鍋的在鍋子中滾動
加入鮭魚碎屑並且持續翻動 且適度調味
最後加入洋蔥丁和青蔥丁然後就可以熄火了
(洋蔥丁比較慢熟，可以先加)
整團飯的熱度非常熱
蔬菜切成碎丁狀，很快就可以用飯團的溫度熱熟
而且不會過熟出水而變軟而保持清脆口感
祝你成功