大家好，我是野和尚
這次沒有食譜XD
主要是討論原理
可能有說得不對或不清楚的地方
還請版上神人指教
這次的圖文→https://goo.gl/negwUA
食譜看得愈多
就愈會想瞭解這些食譜的程序
以及為什麼要這麼做
這麼做會帶來什麼後果
總覺得這樣才能一法通萬法通
往後遇到類似的問題時
可以用大原則來突破
剛好最近在ptt上看到二篇文章
一篇是討論/實驗牛排的做法(冷凍煎、室溫煎、舒肥)
另一篇是詢問豬五花瘦肉部份怎麼做才不會乾柴
跟我想跟大家討論分享的有些相關
關於肉類料理中，台灣人比較常追求且喜歡的「軟嫩」、「多汁」
反之則是「乾柴」、「硬韌」
無論是什麼肉都是如此
這篇想著重討論的是雞豬牛羊這幾種比較常見的禽畜肉
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（"三分俗氣"做的入口即化的南腐豬五花)
肉類的成份中跟今天要聊的主題比較相關的部份有三個
水份、脂肪、蛋白質
通常會讓人覺得有乾柴口感的
都是因為肌肉纖維水份流失以及纖維束太長
這跟蛋白質很有關係
而讓人覺得軟嫩的，通常跟水份及脂肪有關
許多富含鮮味物質的微量元素
不是水溶性就是脂溶性
如果肉中的水份或液態的脂肪夠多
加上這些不同風味的鮮味物質
就能營造出美味的感覺
且先讓我們處理「如何不韌」這個部份吧
無論是豬里脊、五花中的瘦肉、雞胸雞腿、羊小排、牛腩等肉
我們吃食入肚的都是肌肉中的「骨骼肌」
這種肌肉的特性如下
蛋白質組成肌節→肌節組成肌肉束→肌肉束平行排列成肌肉
肉眼可見的就是肌肉束的部份
可以在煮過頭的雞胸肉、牛菲力中，
或是肉乾中明顯看得出來一絲一絲的，造成人們的咀嚼困難
(一絲一絲的有沒有～網路圖片)
(不過肉乾本來就沒有在追求多汁了，目標不同)
所以在刀工上催生出了「逆紋切」這個招式
用意就是將細長的肌肉纖維切得比較短
讓咀嚼比較輕鬆好咬，就不會「韌」了
(這張圖片的順紋逆紋標示得非常清楚)
圖片來源
但儘管不會韌了
還是想追求juicy的水嫩感
這時就可以開始討論料理手法了
大部份的食材都會經過加熱的程序
(當然，牛肉刺身或是韃靼牛排就先略過)
在加熱中，上面提到的三個元素會有不同的變化
脂肪–熔化，不同食材的脂肪熔點不同，
影響到的是烹調時的火力及時間
水份–蒸發，以及因為蛋白質收縮而被擠出食材外
蛋白質–蛋白質又組成了肌纖維(肌球蛋白、肌動蛋白)
以及結締組織(彈性蛋白、膠原蛋白)
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(豬皮就是結有相當多膠原蛋白的食材)
來聊聊蛋白質吧
組成肌纖維的兩種蛋白質大約在60度左右時會開始收縮
收縮造成肌肉內的水份被擠壓出來，這就是水份流失
而另兩種中，彈性蛋白像是肌腱、筋膜這種，加熱後不太會有什麼改變的
有時我們會在事前將它去除(修肉)
而像膠原蛋白這種經過長時間加熱後會分解成明膠狀的
就需要用小火長時間燉煮
這也就是為什麼雞腿、牛腱、豬腳等部位煮久一點更好吃的原因
而明膠狀的口感，通常也是人們所追求的「入口即化」
講到蛋白質，這時必須要再插入二個方法
是利用蛋白質的化學特性來增加食材的保水度以及適口性
一個是鹽水平衡，簡單來說就是將食材泡在鹽水裡
讓導致肌肉收縮的肌球蛋白及肌動蛋白失去鏈結
這就表示加熱後它不容易收縮了，
也就表示減少了因收縮而被擠出水份這個原因
另一個是自體蛋白分解，就是熟成，或說放給他快壞掉
原理是利用肉類自身的蛋白酶來分解蛋白質
肉會因此變得軟嫩
但要控制的變因很多，從溫度、溼度、環境乾淨程度都要控制
因此要自行進行長時間的熟成並不是那麼容易的事
我自己會依照上面的一些原理來評估我要處理的肉類以及處理方式
因為肉眼可見的肉組成會有幾種可能
一、幾乎見不到脂肪，看得到的脂肪也是在肉外頭很容易就可以剝除的
也就是全部都是瘦肉
例如豬里脊、雞胸、牛菲力
那就會依照最後的成品決定處理方式
例如豬里脊我可能想快炒，那就逆紋切絲大火快炒減少水份蒸發的時間
雞胸我想吃全熟水煮，就用鹽水泡一晚後，以滾水悶泡法處理
牛菲力我想吃他柔軟的口感及牛肉風味，
那就以大火快煎讓表面呈現梅納反應，
中間保留三分熟的柔軟度
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(像這塊豬里脊就是幾乎沒有脂肪的)
二、脂肪與肌肉分明，像是豬五花、牛腩等部位
這種處理起來會比較麻煩
因為有時除了脂肪外，也會含有結締組織的部位在裡頭
大部份除了逆紋切之外
還會用小火慢煮將裡頭結締組織煮成明膠狀
小火的原因一樣是減少水份蒸發的速度
同時這種久煮的菜色，通常放一晚會更好吃
原因是原本不斷蒸發的水份
在溫度逐漸降低時會漸漸穩定
同時在平衡原理下，肌肉會將外部的水份吸收進來
本來因為烹煮而排出的水溶性風味物質
也會隨著被吸收進來
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(大家熟悉的三層肉)
戰斧-01
（帶骨肋眼，很分明的脂肪)
三、脂肪散佈在肌肉中，也就是大理石油花
這種應該算是大家最喜歡的肉種了
因此這種肉的價格都不太便宜
一般肌肉中本來就會散佈著脂肪
是多與少的問題
如果多到肉眼可見
這樣的脂肪可以提升肌肉的保水度
在烹調後也能保持多汁的口感
這種肉通常都是簡單煎烤炒就可以了
當然，逆紋斬也是要使出的招數
重點是讓肉熟，並讓夾藏其中的脂肪達到融化的溫度
(美美的大理石油花)
原理大致上說到這樣，也是我目前理解的極限了…
在把原理放在心中後
就可以討論一下實例
我們先以牛排來說吧
大部份的牛肉都經過了一段溼式熟成的過程
例如屠宰分解後裝入真空袋，
在一定的溫控下利用運輸的時間進行溼式熟成
在冷凍後會使熟成繼續進行的菌種就死得差不多
因此解凍後的肉若要繼續進行熟成，也就是自體蛋白酶分解
應該是比較不容易的
那為什麼在冰箱冷藏兩天會比較好吃呢？
我想這主要是蒸發了部份水份以後
影響肉的風味物質濃縮的緣故
台灣人常吃的牛肉部位有
牛排類–肋眼、菲力、牛小排、翼板、板腱、莎朗等
牛肉類–牛腩(牛五花)、牛腱、牛柳(牛里脊/牛菲力)、
其它(例如和尚頭、三叉、鯉魚管等)
各種肉類部位不同因此需求的料理方式及熟度也不同
例如肋眼(也就是部份牛排館所說的「沙朗」)中心有一塊明顯的脂肪
肋眼心與上蓋肉的脂肪分佈及肌肉柔軟度也不太一樣
為了讓牛排吃起來有明確的牛肉風味及脂肪香氣
同時又不想讓脂肪太多
會建議煎久一點，到達五到七分都可以(medium or medium-well)
而像菲力則是幾乎沒有脂肪，又因為運動量極低，因此肌肉肉質柔軟的部位
這表示加熱太過水份會喪失，導致肉質太乾
本身肌肉柔軟也比較好咬，因此可以煎至梅納反應出來即可
約莫是三到五分(medium-raw or medium)
裡頭是稍微被加熱到而已的肉
跟菲力有點像的，是臀肉，也是沒什麼脂肪
但是因為常運動，所以肌肉比較粗及韌(未烹調的情況下)
這時除了一定要逆紋切外，也可以試試煎在三到五分間保持水份
或是長時間小火燉煮，並加入其它的香料或是增加風味
不過入口的口感絕對跟本身內含脂肪分佈的牛腩不同
而牛小排這個部位有時可以看到它有包含結締組織
甚至是骨頭，因此可以長時間燉煮至結締組織中的蛋白質明膠化
創造豐腴多汁的口感
如果需要梅納反應，就等煮完後再高溫煎/烤即可
當我試著用這樣的原理來觀察煎牛排的方式時
就可以理解為什麼舒肥法會是保有最多水份的處理方式了
因為溫度不足以讓水份沸騰而蒸發
所流失的水份是蛋白質收縮被擠壓出來的
而冷凍後直接煎的方式因為要考量到肉的部位
也許選用油脂分佈比較均勻或沒有大塊油脂在肉中的沙朗(sirloin)
或是幾乎沒有油脂的菲力會比較合適
因為在低溫時下非常熱的熱鍋煎
中心可能甚至是冷的
而在蛋白質根本還沒有遇熱收縮的情況下
肉咬起來的口感應該會顯的糊爛爛的
雖然有水份
但沒有所謂的「咬感」
除了牛排外
其它部位的牛肉也可以依前面的原理來思考
像是牛腱因為有許多的結締組織
因此適合久燉
而牛腩的情況跟豬五花我覺得滿像的
都是肥瘦間隔的肉
希望得到的結果是軟嫩入口即化時
瘦肉部份的肌肉纖維長度就很重要
所以你可以看到白切豬五花通常會切得薄薄的
再來是如何減少瘦肉中水份的蒸發程度
這方面我覺得選一塊好肉是最重要的事
如果可以挑到肥瘦適中(對，很抽象，但我不知道該怎麼精確地形容)
會幫上很大的忙
再來是減少燉煮中水份的流失
就是以儘量低的溫度燉煮
溫度如果能控制在豬肉最低的熟化溫度
成品應該也會好上很多
其它雞或羊肉也是同樣的原理
再說似乎都重覆了
不如看看不同的肉適合入口的溫度是多少吧
這邊先提醒一下
不同的肉種、部位，都有適合的熟度
而溫度則是影響熟度
所以你會看到菲力55度就可以了，但牛腩可能要到64度
再來一般所說的溫度，指的是中心溫度
也就是假設一塊菲力厚3公分
要中心點的溫度到達55度，才算是到達溫度標準
厚度會影響到食材加熱的時間
加熱的時間又會影響到表層的熟度
也就是說以高溫加熱得愈久，逸失的水份就愈多
這就是舒肥法(低溫長時間)的厲害之處了
菲力要熟要55度，那我就持續以55度的水溫加熱它
室溫(約25-30度)的牛肉放入水中後，原本的溫度會下降
然後藉由溫度的平衡，最終整體會處於55度並不超過
這能最大限度地保留水份
以下以攝氏為單位
牛肉/羊肉
一分熟 46-48度
三分熟 48-51度
五分熟 54-57度
七分熟 60-63度
全熟 65-68度
豬肉
五分熟 60-63度
全熟 65-68度
雞肉
白肉(胸、翅) 71度
黑肉(腿) 79度
豬肉脂肪熔化溫度 約為38度
羊肉脂肪熔化溫度 約為47度
牛肉脂肪熔化溫度 約為40-48度
雞肉脂肪熔化溫度 約為37度
鴨肉脂肪熔化溫度 約為14度
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