※ 引述《bmpkaa (ka)》之銘言：
: ※ 引述《peal (健人就是腳勤)》之銘言：
: : 請問大家一下
: : 過油的目地是什麼呢?
: : 例如:
: 我自己
: : 苦瓜為什麼要炸一下?
: : 1. 因為炸過可以把苦味釋放出來,比較不會苦?
: : 菜或是茄子,炸過油一下,可以保持色澤鮮艷?
: 如果是苦瓜的話，是為了定型，要不苦裡面的白膜要刮掉
: : 2. 菜可保持鮮艷,但炸太久是不是菜的甜味會跑掉?變不甜?
: : 所以過油會釋放出 甜味跟苦味?
: 要過油的菜大多是要保持顏色，像茄子，不過有些是為了定型，像芋頭
: 既然是過油，就是掃一下而已，不會炸太久的問題
: : 是因為過油可以逼出水份?水裡帶甜苦味?
: : 3. 肉類裹粉炸一下,是不是為了鎖住肉汁?
: 不一定耶！因為不知道你說的是哪道菜…
: : 4. 油炸除了讓肉變熟,外面酥脆外, 還有其它作用嗎?像前3樣那種
: : 謝謝大家
: 肉油炸可以達到很多種目的，滑嫩定型酥脆鎖肉汁炸乾上色香氣等等很多…
: : 這些知識是不是去讀個丙級乙級中餐烹飪
: : 就會知道的常識呢?
: 完全不可能…
: 上課學的…業界不太適用…
: 而你問的問題…………你應該很愛吃熱炒吧？
: : 抱歉 還是門外漢 偶爾才煮一下
: : 希望各位專業的大大指點
: 你可以改問你想要學哪道菜改怎麼做
: 因為最後的目的不同，使用的方法不同，使用的方法相同，每個人手法不同
※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1410280004.A.C9D.html
推 peal: 我很愛吃苦瓜 還有茄子 XDD 但油炸 好像很麻煩 熱炒也愛 09/10 12:21
→ peal: 但不會炒 QQ 09/10 12:21
→ peal: 所以苦瓜油炸是為了定形呀? 但是最後我會把它魯到很軟爛耶 09/10 12:22
→ peal: 是怕魯到太爛 不炸一下定型時會魯到外表爛掉嗎? 09/10 12:22
如果是要魯苦瓜的話，怕外表爛掉，就要多炸一下，讓外表定型，大火滾後轉小火，用悶的方式
然後不要去攪拌它，會很容易爛掉
茄子掃油是為了不要變色，常常看到茄子煮好過後放一下子，然後就黑掉了，掃過油之後比較不容易變色
但是自己在家吃的話不用掃油，比較健康唷！
在家裡可以用一個小小鍋子，像煮泡麵的鍋子，油倒一半就好囉~拿來炸一些小東西很好用，像苦瓜茄子之類的
炸過的油再加溫不要有水在油裡面，這個油可以放很久不會壞掉也可以放冰箱，也可以拿來炒菜，這個就是調味油了，有菜香味的油