大家好,我是烘焙超級新手,為了讓小孩可以在週歲生日吃到媽媽親手烤的蛋糕,最近拼
命練習中。
食譜是小星星廚房的8吋棉花蛋糕,再參考其他部落格調整糖/油的份量(為了寶寶想做少
油少糖)。
無奈調整了好多次,最大的問題就是烘烤大約10-20分鐘後,蛋糕一定會膨得老高
http://i.imgur.com/64JiceS.jpg
烤完後會塌回模具高度
http://i.imgur.com/x9aIoNI.jpg
蛋糕本身吃起來還不錯,但上面膨脹再塌陷的那一層就變得皮很厚口感不好,而且表皮就
比較焦
http://i.imgur.com/YWdc9uW.jpg
已經烤了近十個蛋糕,每次都有這個問題,我把配方步驟和一些失敗過程描述一下,懇請
大家不吝賜教,希望小孩生日當天可以送他一個完美的蛋糕,謝謝!
一、配方及步驟:
燙麵糊:低筋麵粉90g、玄米油63g
蛋黃糊:蛋黃6個、全蛋1個、配方奶90g
蛋白霜:蛋白6個、細砂糖45g、白醋1小滴
1. 蛋黃糊材料攪拌均勻備用。
2. 玄米油加熱後,倒入過篩的麵粉快速攪拌至滑順無粉粒,油溫為出現油紋一陣子但還
沒冒泡,麵粉倒入時有滋滋聲。
3. 將1分次加入2直到攪拌均勻。
4. 蛋白(從冰箱取出)打出粗泡沫,加1小滴白醋後繼續打,砂糖分3次加入,打至濕性
發泡。
5. 取1/3蛋白霜加入3的麵糊攪拌均勻,再倒回蛋白霜盆中以切拌法快速拌勻。
6. 麵糊倒入7吋不沾模(底部鋪烘焙紙),震出大氣泡之後放入深烤盤,烤盤注入冷水約
一個指節深。
7. 烤箱預熱160度10分鐘
160度7.5分鐘表面上色
140度10分鐘
120度25分鐘。(蒸烤爐,無法調整上下火)
8. 烤完後悶在爐裡5分鐘,把水盤取出,蛋糕放回烤箱開小縫慢慢降溫。
二、失敗過程:
頭兩次照網路上的建議,烤溫180度10分/160度30分,烤盤注入熱水,結果蛋糕一瞬間就
膨得老高突破天際,然後再整個消風
http://i.imgur.com/UZEYKAm.jpg
心想可能是我的烤箱比較熱情,所以把溫度調低,把水浴的熱水改成冷水,調整後就沒那
麼慘了,蛋糕出爐時看起來是正常高度。
再來的問題就是蛋糕太濕有水氣,原本我用的是活動式沾模外面包兩層鋁箔紙,我懷疑是
有水跑進去,就換成固定式的不沾模,並且烤完降溫時把水盤先移開,問題就解決了。
另外,原本我用的是6吋配方,但是覺得成品太小想改7吋,不過用6吋材料*1.34,蛋糕反
而超級矮。最近一次改用8吋配方(6吋*1.8)結果倒入7吋模反而剛剛好(?,有點疑惑.
..如果有大德可以順便解惑就好了。
以上,希望能有高手指點救救我的棉花蛋糕,小孩生日就快到了啊~~~(抱頭),謝謝
各位!