[問題] 免揉麵包上下左右反折的用意？ acbba PTT批踢踢實業坊

[問題] 免揉麵包上下左右反折的用意？

作者: acbba (不才兼劣生) 2017-05-25 08:29:10

網路上最常提起免揉麵包的兩種作法
分別Jim lehey和Artisan bread in five minutes a day的兩位作者
前者取出冰箱的麵團後會先做反折的動作讓他休息15分鐘材開始整形二發
而後者將麵團取出後就直接整形二發
請問這個反折動作的用意是什麼呢？省略是不是沒什麼關係？
謝謝^^

作者: luismars (ㄚ卜) 2017-05-25 08:49:00

有拉伸反折的氣孔會比較大，不折也沒什麼不良影響。

作者: Inory0216 (ER) 2017-05-25 10:05:00

整理麵筋方向(麩質網絡)以加強麵糰筋性(麩質網路的密度以及結合強度)。假日我再講詳細一點

作者: acbba (不才兼劣生) 2017-05-25 10:27:00

謝謝大大^^

作者: temperament (欸咩) 2017-05-26 18:29:00

推推，正好也有此疑惑

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